掌厨二十年，辗转过三家餐饮店，炒过火锅锅底，做过北方硬菜，目前我在一家连锁汤面馆做主厨，负责各种面食、米粉以及麻辣烫的制作。猪骨高汤，是我们厨师做麻辣烫、面线类食物必不可少的辅料。一开始店铺在没有做大之前，也自己熬制，但熬一碗好汤实在是太费时间和精力，后来加上供给不足，我们选择外购骨汤，也正是因为汤底外购出了问题。
市面上很多餐馆也像我们一样外购骨汤、配上水，再加上各种调味料熬出自己的特色风味高汤，但其实所使用的很多骨汤并非是原骨熬制，而是用一滴香、明胶之类的各种添加剂制作而成，闻起来和骨汤有些像，加热后颜色看起来像牛奶一样白。对于不懂汤的食客是分不出勾兑和原骨汤的区别，只会误以为汤底的浓郁味道是调味料放多了，所以喝起来会觉得味道过于重，喝完会觉得口渴甚至喉咙痛。
因为成本和供应关系，我们店也曾经用过这种勾兑骨汤，那段时间真是砸了自己家的招牌，食客骤减。后来我们几个大厨就买了很多市面上比较有名气做“原骨骨汤”厂家的骨汤，在回来调试后发现，这些产品熬制成汤后差别很大。有的是真的原骨骨汤，有的是即便用了骨头汤熬制，里面还是添了很多化学添加剂。一碗有着地道风味的原骨骨汤，它需要从色、香、味上辨别。
天然的原骨骨汤，分为两种。一种名为白汤(又名高汤、(南方)浓汤)，汤汁浓白;另一种名为清汤(又名(南方)靓汤、上汤)，汤色清亮通透。骨汤转凉之后，面上有层薄薄的油脂凝结成的膜。原骨骨汤的鲜美是散发着骨肉的鲜香，长时间的熬煮会将骨髓融进汤里，喝下之后鲜美味足，汤口感浓郁却不油腻，更不会觉得口渴。
另外勾兑了很多化学合成的添加剂的骨汤，虽然也有用骨头熬制过，但味道和原骨骨汤有着明显的差异，味觉敏感的人一闻就能闻出来不同了。并且这种勾兑“骨汤”，既没有任何营养价值，反而会影响身体健康。
很多朋友问我们店为啥能做到几十家的连锁规模，其实就是因为汤底比较好，回头客多，很多人都是冲着我们家汤来的，有的顾客面吃不完，但汤会喝完，也会有人二次加汤。目前原骨骨汤做得比较好的是京日丸善和大汤师，京日丸善是日资，大汤师是国产品牌。这两家我比较推荐，产品确实好，我们自己也在用。作为厨师，原料好，才能做出好的美食，和同行们共勉。
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