可能是快过年了，近几天，媒体上都在说“预制菜”。主题是一致的，为预制菜发展之快之好欢呼、点赞。
1月15日在财经早餐公众号上一篇精致短文，文图并茂，说明了“预制菜”的新闻点：节前预制菜行业备受市场资金关注，在A股大盘调整中逆势上涨。1月13日，预制菜板块持续爆发，国联水产已连续涨停。截至收盘，该股报7.46元，总市值68.1亿元；味知香、千味央厨、安井食品分别上涨6.37%、4.05%和3.17%。目前，预制菜来自B端销售额是1800亿元，C端仅有400亿元，深耕潜力巨大。中商产业研究院推出的《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》显示，我国目前预制菜市场存量约为3000亿元，若按每年20%的复合增长速度估算，未来六七年，我国预制菜市场可成长为万亿元规模的市场。
更全面的分析来自国海证券食品饮料首席分析师余春生最近发表的《预制菜：更忙、更懒催动的3万亿厨房革命》长文。文章认为，预制菜兴起的背后，是B端厨房工业化降成本和提效率的要求，以及C端生活方式的变革——变得更忙、更懒的现实需求。以日本60%的渗透率来看，中国预制菜行业目前处于巨大的蓝海市场，在5年后，规模可能迅速成长为上万亿，长期超3万亿。
“3万亿元市场规模可期。”依据是什么？一是目前上游预制菜企业大概有2万家，平均年销售额在1500万元左右，也就是当前预制菜的市场存量约在3000亿元，占食材总体的比重不到10%。但随着预制菜品质的提高，很多高档连锁餐厅有60%以上的菜品是预制菜。疫情前的2019年，预制菜工厂年销售额增速预计也已达到20%左右。而根据2020年天猫数据，预制菜销量同比增长111%，预制菜需求呈快速增长趋势。二是认为日本的预制菜高速发展期为20世纪70年代末80年代初，年增速近20%，目前稳定在60%以上。中国目前社会结构的核心经济指标比如人均GDP水平、劳动人口比重、家庭人口结构等，与日本20世纪70年代末80年代初非常类似，预制菜在中国也有望迎来一个高速增长时期。
当前，预制菜发展已经成为各级政府支持重点。2021年5月26日，农业农村部发布《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》强调，创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态，开发推广“原料基地+中央厨房+物流配送”等模式。广东省走在了预制菜产业发展的前列，是国内第一个系统化、组织化推动预制菜产业发展的省份。该省制定了“理论研究先行、产业组织、科技支撑、品质先导、龙头示范、园区承载、金融支持、仓储物流冷链保障、强化市场的引擎力、人才文化为基”十条政策措施。成立了产业联盟，发布了18项关键技术成果。推动预制菜借助RCEP向海外市场进军，出台粤港澳大湾区预制菜产业园规划等。相关数据显示，2012年我国涉及预制菜加工的企业仅有1400家，而到2021年4月，预制菜企业达到7.19万家。仅2020年一年，新注册预制菜企业就达到1.25万家。
新增长点在哪里？“屠宰行业可能是赢家。”余春生认为，预制菜工厂的运营，本质上相当于中央厨房+物流供应链的结合，这为屠宰企业带来发展机遇。因为屠宰企业建设预制菜工厂的核心优势在于客户覆盖密度高、服务客户频率高和市场扩展全国化。2016年，我国限额以上连锁餐饮企业数912家，中央厨房普及率达到70%。很多连锁餐企高估了前端门店的需求量，忽视了整体经营氛围。中央厨房产能利用率已不足50%，不少处于亏损状态。而预制菜企业大多只能专注于最擅长的两三个品类，难以满足我国餐饮终端小型客户多，需求具有品类多、频次高、小批量和及时性等特点。2018年全国餐饮收入4.27万亿元，百强餐饮企业销售额只有2000亿元，4万多亿元的销售额由中小型餐饮贡献。中小餐企要求多频次、小批量、新鲜度，恰好与屠宰企业的优势对接——广泛的肉类销售渠道。目前，屠宰行业龙头龙大肉食、双汇发展和华统股份等纷纷向深工加、预制菜赛道发展。
预制菜走入快车道了吗？“经济发展，消费习惯改变，冷链物流发达，农业工业化成本降低等因素都将促进我国预制菜行业高速发展。”其实，这只是一种预见而已。如今，不管是什么角度的统计，其实预制菜已经广泛存在于我们的生活之中了。有谁不吃“预制菜”？大多数的消费者其实是在不知情的情况下消费预制菜的。近两年，新冠疫情影响下，一二线城市许多中小餐饮企业关门了，许多连锁餐饮企业进入了。日子久了才发现，走的都是有厨师的餐厅，进来的都是只有小工的餐厅，也就是预制菜餐厅。这也是这些“社区餐厅”为什么价格及其便宜的原因。也许是巧合吧，这些餐厅的服务员一身黑色工作服，让人不免想起日本动漫片里说的“黑暗料理”一词。这些新模式餐厅没有一个打出“预制菜”招牌的，可见“预制菜”并不是一个品牌，原因就是它不包含“厨艺”文化，也没有形成管理文化。
要进入快车道，决不能是“黑暗料理”的模式。正如当年某些乳企使用进口奶粉还原生产复原乳而不标注的事件在国内引发一场标准大战。事件背后不仅是乳品加工企业公平竞争问题，更有维护消费者权益的问题。目前餐饮领域大量使用预制菜，也面临着一个标准化管理问题，消费者知情权维护问题。消费者走进餐厅消费，主要是为了获得更好的厨艺带来的营养。营养是什么？不在品种，而是新鲜。如果他在不知情中消费了预制菜，这可能与他的消费初衷相悖，他应该事先有知情权。对此类问题，餐饮行业准备好了吗？如果没有，那怎么能说预制菜已经进入了快车道？
日本从引进快餐到发展预制菜，时间不到10年，我们则用了30年。我国这两年预制菜快速发展，离不开新冠疫情影响的特殊原因。疫情过去之后，我们还会走自己的路。那种预计“预制菜一旦使用便容易固化”的预计，可能是科学的，但并非现实。随着社会老龄化、二三胎普及化，所有家庭都更关注的是健康。健康则聚焦营养。营养则倡导新鲜。新鲜则要看得见。这一系列逻辑走下来，预制菜就只会是C端餐桌上的应急之物。餐饮还是要回归它的“锅气”。当然，预制菜不会消亡，但也不会很快在中国占据到60%的份额。
要发展预制菜产业，还是要两条腿走路，一个是文化，一个是新鲜，这两条会让它走得更快更远。我们社区有两家餐饮店，一家是地方特色“秦面轩”，一家是某大型连锁餐饮的社区店。2021年下半年，秦面轩关张，大家怅然若失，像亲妈离家出走似的难受，门口总见消费者徘徊。那窄窄的红门，简直成了一种情感依赖。而那家社区餐厅，免费自取水果、咸菜、饮用水还有米饭，但是品种就那几样，口味永远一样，尽管物美价廉，吃着吃着就门可罗雀了。预制菜可能是因为消费者更忙更懒而产生，但不能因此而存在，它要成为中国餐饮行业治理现代化的代表。预制菜在中国的饮食文化上不会浓墨重彩，但它应该在餐饮现代化上做出特色优势。中国人不会因为社会越发展而快餐吃得越多，但不是说预制菜在“饱口福”上不能有自己的位置。
要锅气，要厨艺，还要色香味，这些就是消费者给预制菜下的单。
作者：孙鲁威
