日前，一组“脚踩酸豆角”照片在互联网热传，使袋装螺蛳粉食品卫生问题引发关注。对此，记者实地探访柳州市酸豆角生产企业，了解柳州螺蛳粉酸豆角制作工艺。
作为“网红小吃”的螺蛳粉，因其鲜、香、酸、辣、爽等独特风味走红，其中的“酸”更是让人欲罢不能。而这酸味主要来源于螺蛳粉中酸笋、酸豆角等配料。
22日，记者前往柳州酸豆角生产企业——广西新桂线实业有限公司，探访柳州螺蛳粉酸豆角制作工艺。厂房里放眼望去摆放着上百个塑料水缸，这些有半人高的缸内均盛满着在腌制的酸笋、酸豆角等螺蛳粉原料，缸口被塑料薄膜密封住发酵。
“螺蛳粉酸豆角制作经过系列严格的工序，首先从农户手上收豆角时要经过筛选，将豆角清洗干净后放入特定容器，加入盐和山泉水密封腌制一个多月。”广西新桂线实业有限公司负责人王满兴介绍。
将豆角腌制成酸豆角，对水质有较严格的要求。“需要优质的山泉水或井水腌制，发酵期间工人均需穿戴手套、防尘头套进行操作，若油污不慎带入会使整缸酸变质。”王满兴表示。为确保与腌制原料之间零接触，该厂专门定制一支长柄漏勺，用于搅拌及捞取酸笋和酸豆角。
目前，该厂主要负责腌制酸豆角、酸笋，提供给袋装螺蛳粉生产企业。“每天供应给螺蛳粉企业4万斤酸豆角、酸笋等原材料，可以满足40万包螺蛳粉生产所需。”王满兴说道。
当天凌晨，该厂还携手柳州市螺蛳粉企业——广西螺霸王食品有限公司在互联网上直播酸豆角制作情况。该直播持续至凌晨五点，引发8万多人收看。广西螺霸王食品有限公司称，该公司生产的螺蛳粉所使用酸豆角，从种植、采摘、清洗到加工生产，全面采用现代工艺，并严格按照食品安全国家标准进行。
对此，柳州市螺蛳粉协会也发布关于网传“脚踩制作螺蛳粉用酸豆角”网络舆情事件声明。该声明提到，事件发生之后，协会第一时间深入多家柳州螺蛳粉用酸豆角生产企业进行情况核实，确认这不是柳州螺蛳粉用酸豆角生产企业的加工现场。
柳州螺蛳粉为保证传统风味，料包中的酸豆角依照传统湿法腌制工艺制作，经过筛选、清洗、杀菌、密封发酵等系列工序。在出厂前，工厂还会对成品进行检验，确保各项指标合格再出厂。这与“脚踩酸豆角”照片中所使用的干法腌制发酵，在工艺上完全不同。
柳州市一直致力于保护柳州螺蛳粉的传统风味和把控质量，对柳州螺蛳粉生产制定全产业链84项标准。仅对竹笋、豆角这两样原材料，就从种植、原材料采购，到加工制作等环节提出5项柳州市地方标准制定。
为保证螺蛳粉企业的生产质量，柳州市市场监督管理局近年持续开展对螺蛳粉产品质量和安全的专项整治行动，柳州螺蛳粉产品的市场抽检合格率从2018年的76.4%提升至2021年的97.55%。(林馨 刘俊聪)
