疫情之下，消费者外出就餐需求骤减，家庭烹饪更加频繁，速冻食品脱颖而出，消费量大幅增长。而速冻果蔬也凭借不受季节限制、加工方便、保鲜期长等优势逐渐受到市场青睐。以速冻蔬菜为例，2020年，全球速冻蔬菜市场规模达到50亿元，预计2026年将达到58亿元，年复合增长率为2.2%。虽然我国速冻果蔬市场起步较晚，但凭借独特的资源优势，以及冷冻技术、冷链物流的不断完善，速冻果蔬产业近年来加速发展，产品种类日益丰富，质量也得到提高，不仅巩固和拓展了广阔的国际市场，也正在加速对国内消费市场的培育，产业迎来了前所未有的发展良机。
谁说速冻不健康
安全营养能兼顾
除了冰淇淋、冰鲜的鸡鸭鱼、速冻水饺等，各式各样的速冻果蔬近年来也成了大型商超冰柜区的“常驻嘉宾”，不仅有整包装的甜玉米粒、西兰花、豌豆，还有一些搭配好的“组合装”。
“其实速冻果蔬十分安全可靠。”业内人士透露，通常应季果蔬采摘后会预先进行处理，在低温的环境下加工。而在进入速冻车间之前，制造商还会用不同的方式对其进行微生物杀灭等处理。这也意味着，若是程序完整、操作规范，速冻果蔬确实能有效控制表面的农残、微生物等。
即便如此，仍有不少消费者对速冻果蔬营养价值持怀疑态度，认为蔬菜、水果只有新鲜的才有营养。“菜市场早上进货的蔬菜最新鲜，刚摘下来的肯定比冻了十几天的好”“速冻就是不健康”，诸如此类的说法很常见。
事实果真如此吗？近日，上海市消费者权益保护委员会开展了速冻蔬菜的相关测试，结果显示，大多数速冻蔬菜和新鲜蔬菜的营养差别并不大，亚硝酸盐含量也差不多。专家表示，实际上，蔬菜从被采摘下来开始，营养就在持续流失，洗、切会加速营养流失，但速冻可以减缓营养流失。鉴于新鲜蔬菜在烹饪前也要经历洗、切等处理，所以整体来看速冻对营养的影响并不大。
江苏南京市第一医院营养膳食中心主管营养医师戴春也曾表示，“像β胡萝卜素、维生素E、矿物质以及蔬菜中含量比较多的膳食纤维，在速冻蔬菜中损失并不太大。且速冻后蔬菜中多酚类抗氧化性物质的储存会有更好的效果。”
那么是不是速冻就能够100%的“锁鲜”、锁住营养？戴春表示，速冻蔬菜或许会造成一些水溶性维生素如维生素C、B族维生素的丢失。不过值得注意的是，这类情况在常温蔬菜的运输储存中也同样存在。如果一定要对比，水分的丢失恐怕是速冻蔬菜和常温蔬菜最大的不同。不过，这也只可能破坏口感，并不对人体营养的吸收有影响。
业内人士表示，速冻果蔬技术是一种“农产品初加工”技术，农业农村部相关文件中对农产品初加工的定义是指“不极大改变农产品体态，不损失农产品内部营养的一种加工方式”。因此，新鲜果蔬“化身”速冻果蔬，仅涉及“采收—预冷—清洗—分选—去皮去核—切分—冷冻”等主要流程，不仅果蔬表面的微生物、脏污和农残等会得到有效控制，而且营养流失缓慢，口感风味也比较稳定。
内销市场有待培育
发展前景不可估量
近日，在山东青果食品有限公司第三车间生产线上，速冻西兰花正经过传送带进入色选机。在这里，个头短小，颜色发黄的“次品”会被淘汰。再经过人工复检、金属探测器检测、X射线机照射等一系列质量检测后，全部合格的速冻西兰花才会被打包装箱。
公司品质管理中心经理刘洪升介绍，原料入场后，要求当天必须加工完毕。在冻结过程中，发动机温度保持在零下35摄氏度，从冻结开始到结束，全程仅需10分钟左右，这样能最大限度保留蔬菜的营养成分，从而保证口感的新鲜度和脆嫩度。这样的速冻蔬菜，青果食品每年可以生产2.5万余吨。50%以上的速冻蔬菜远销到了日本、美国、加拿大、欧洲、中东等国家和地区。
健康轻食品牌素坊创始人张良也表示，“速冻蔬菜能实现标准化，从源头进行品质把控和农残控制，这是鲜菜所达不到的。事实上，我国有大量的速冻蔬菜出口国外，譬如日本、美国、韩国等国家，当地民众对速冻蔬菜的认知度较高，需求量更大。”
据悉，我国速冻果蔬市场发展起步较晚，但是凭借着独特的资源优势和劳动力成本优势，超低温急冻、超声波冷冻等技术的发展，以及冷链物流的发展，我国速冻果蔬产品品质不断加强，国际竞争力持续提升，2016—2019年，出口规模不断扩大。以速冻蔬菜为例，根据新思界发布的《2021—2025年中国冷冻蔬菜行业市场行情监测及未来发展前景研究报告》，2019年，中国速冻蔬菜出口量将近83万吨。2020年，受疫情影响，物流停滞，中国速冻蔬菜出口量有所下滑，但仍在80万吨以上。
从内销市场来看，虽然国内消费习惯还未养成，消费者接受度较低，但随着消费者对食品安全问题越来越重视，速冻果蔬不受季节限制、不使用添加剂、加工方便等优势显现，市场前景不可估量。
“国内而言，消费者还缺乏相关认知，速冻蔬菜更多面向B端餐饮，如海底捞、必胜客、西贝等连锁餐饮品牌，所用的部分蔬菜是速冻蔬菜。”张良表示，在创办C端品牌素坊前，品牌初创团队从事速冻蔬菜进出口业务20余年，同时也面向国内B端餐饮企业供应西兰花等产品，“自有速冻蔬菜工厂年产量在2万吨左右”。
目前来看，速冻果蔬在内销市场主要有几大使用场景。首先是有些外卖餐厅为了保证菜品的稳定性和出菜效率会选择使用速冻蔬菜预制菜；其次草莓、蓝莓、樱桃、葡萄等速冻果丁可以保障原料的一致性、安全性和稳定性，因此在奶茶行业中被广泛使用；此外，果酱加工业、果汁加工业、乳制品加工业、罐头加工业和果脯果干加工业的原料需求也较大。
新思界产业分析师表示，与欧美日成熟市场相比，目前国内速冻果蔬市场渗透率非常低，潜在市场空间大，但是消费习惯的培育需要较长时间，短期内出口依然是我国速冻果蔬行业的主要出路。
“‘速冻蔬菜有很多新鲜蔬菜没有的优势’这个认知，在国内需要用较长时间进行消费者教育。但我们最初通过第一批原材料型产品，在多平台销售，有平台背书，销售后我们拿到一些数据发现有一些客户对我们产品很认可，且黏性很高。”为此，团队选择精准定位客群，从对蔬菜有刚需的客群出发，建立产品认知。张良表示，“我们的客群聚焦年轻化、一二线城市，对健康比较注重的轻食人群，其中有白领人群、健身人群、减脂人群等。首先蔬菜对他们来说是‘一日三餐’必需品；且他们很多都是上班族，更愿意选择比较方便、能快速解决一餐，营养价值不流失的蔬菜类产品。”在素坊品牌天猫旗舰店内，其共推出包括玉米笋、油菜心等近20款家常菜中常见的蔬菜品类，该原材料型产品在品牌天猫旗舰店月销量超2000，产品全网总销量超10万。“通过一代原材料蔬菜产品，我们阶段性的锁定了目标客群，除了减脂、健身客群外，很多年轻人都越来越注重自身一日三餐饮食健康，而且这部分客群整个面在不断扩大。”张良说。
做好品类细分和拓展
提升品牌认知度
速冻果蔬产业体量庞大，需求旺盛，发展潜力极佳，但是作为一个新兴的产业，还存在许多问题。如部分企业为了节省资金，冷冻设备设施不齐全，工艺不完善，卫生条件达不到标准；有关速冻食品的标准不健全，监管无法可依，导致产品质量参差不齐；冷链运输建设滞后，流通过程中温度波动较大，影响速冻果蔬的品质等。因此，还需改进速冻生产技术，建立原料生产基地、健全生产规范、完善冷链物流系统，促进速冻果蔬业的发展，不断提高其国际竞争力。此外，针对速冻蔬菜与速冻水果两个细分行业，业内人士给出了不同的发展方向。
速冻蔬菜受疫情影响极大，无论内需供应还是对外出口，都应该先提质再增量。受健康、快捷等消费观念的影响，90后、00后、10后消费主力军的增长，国内市场必然是相关企业未来发展的主要市场，企业应该停下盲目扩张的脚步，在品类细分和品类拓展上多下功夫，迎合新消费群体的口味，在满足其消费需求的导向上，开发新型预制菜类的速冻蔬菜产品。在出口方面，应该更多关注蔬菜的农药残留、微生物和寄生虫等指标，满足出口国的进口标准，通过减少退货率来控制损失。
速冻水果行业享受到奶茶行业的红利得到爆发式增长，但应该冷静思考这个红利还能持续多久，企业应该拓展技术和品类，迎接消费需求的爆炸式增长。目前国内速冻水果的生产品类和消费需求品类都高度集中在草莓、桃、樱桃、蓝莓上，中国是全球最大的水果生产国，也拥有极其丰富的水果资源，更多地通过研发新型技术拓展品类，是其高质量发展的关键之一。此外，在碳中和、碳排放背景下，速冻水果加工应更多地考虑开发节能减排低耗的冷冻新技术，例如脱水冷冻技术。另外，消费者对于品牌的认知度极低，因此提升品牌认知度也是一个重点发展方向。（编辑 李闯）
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