不久前发布的《中国居民膳食指南（2022）》（以下简称《指南》）呈现了一些新变化，《指南》显示，我国居民鱼虾类平均摄入量为每天24.3克，多年来没有明显增加。在充分评估鱼类与健康的科学评价证据等级基础上，《指南》提出了增加鱼虾类摄入量的建议。这对优化动物性食物消费结构，优化中国居民膳食短板具有重要意义。为助力水产品预制菜产业发展，激发水产品消费潜力，2022慧吃渔—第四届慧吃渔营养与健康创新论坛日前线上线下同步举行。
我国居民水产品摄入量尚存差距
《指南》将2016版的“畜禽肉40—75克、水产品40—75克、蛋类40—50克”改为“每日动物性食物120—200克、每周至少2次水产品（约为300—500克）和每天1个鸡蛋”。同时，三文鱼作为深海鱼类优质蛋白首次在膳食指南中出现。
我国居民饮食习惯长期以畜类动物蛋白摄入为主。但近几年以三文鱼、鳕鱼为代表的深海优质蛋白正在成为消费新宠。
《指南》指出，我国居民膳食结构正处于变迁时期，大多数人获取蛋白质的主要途径仍是以畜肉为主，居民鱼虾类平均摄入量仍与上一版《指南》的推荐量存在较大差距。
相关统计数据显示，2015—2017年，我国人均鱼虾类摄入量为每天24.3克，多年来没有明显增加，仅有不足1/3的成年人能够达到平均每天摄入鱼虾类40克以上。
中国医学科学院北京协和医院临床营养科主任、中国营养学会临床营养分会主任委员陈伟表示，水产品消费处于多元化、个性化阶段，水产品预制菜品、水产品保健食品异军突起，消费者在居家期间更关注这一类产品，透过这个现象，结合今年4月发布的《指南》，可以看到消费者对健康饮食的需求越来越迫切。《指南》为公众提供所需的营养保障，培养健康的饮食习惯和生活方式，以促进人群整体健康和预防慢性疾病。
中国营养学会理事、北京大学第一医院临床营养科副主任医师窦攀分析了1993—2019年各国人均寿命与人均水产品消费量的关系，数据显示，日本人水产品消费量是中国的2—3倍。韩国、俄罗斯、美国、泰国、秘鲁等国，水产品消费量也较高。“人均水产品消费量和人均寿命是有相关关系的。”
《中国居民膳食指南科学研究报告》指出，深海鱼蛋白质含量高，其中大部分深海鱼含有所有种类的人体必需氨基酸，也是人类获取DHA、EPA的重要渠道，能够降低成年人全因死亡风险，预防心血管疾病和冠心病。
如何合理烹调鱼类？陈伟建议，鱼虾等水产品可采用蒸、煮、炒、馏等方法烹饪，多蒸煮，少烤炸，既要调汤，更要吃肉。
水产品预制菜潜力巨大
预制菜，尤其是水产品预制菜，是近年消费市场关注的热点。相关机构报告，近年来，我国预制菜市场规模不断扩大，预计到2025年将突破8300亿元。去年进入腊月以来，某生活消费类App搜索“预制菜”次数同比增长超10倍，带动“快手菜”“半成品菜”“加热即食”等相关概念搜索量整体较往年同期增长4倍。
消费升级、饮食习惯的变化，叠加疫情影响，给预制菜市场带来了巨大的需求空间。在房租、人工、时间成本以及疫情突发等各方面压力下，方便快捷、品质稳定的水产品预制菜优势凸显。NCBD《中国酸菜鱼市场大数据分析报告》预测，中国酸菜鱼行业2021年将突破千亿元规模。鱼火锅、水煮鱼等也都是餐饮市场中的热门品类，在市场中占据重要份额。
中国疾控中心营养与健康所研究员、中国营养学会营养与保健食品分会委员高超认为，水产品预制菜是当前预制菜行业非常大的增长点。水产品预制菜之所以市场潜力巨大，主要有两方面原因。一是消费者对水产“鲜”饮食习惯的转变。水产品讲究吃“新鲜”，因此长期以来水产行业均以生鲜或初加工产品为主。如今，“宅经济”盛行，水产品预制菜趁势走入千家万户。讲究“鲜味”的水产品预制菜丝毫不逊色新鲜水产，大批消费者继而从吃新鲜海鲜转向吃“鲜味”水产品预制菜。
二是水产行业转型发展的需要。为了保持“新鲜”，水产行业活鱼不仅运输成本高、毛利空间越来越低，还可能在流通运输、暂养等过程出现质量安全问题，产业再扩大、再发展十分受限。而水产品做成预制菜不仅在很大程度上能化解上述难题，还能通过产品不同部位在加工企业的再利用实现产品增值的最大化，比如鱼头能加工成剁椒鱼头预制菜，鱼片能加工成酸菜鱼，提高了原料的利用率和附加值，促进了一二三产业的融合发展。
水产品预制菜尚需解决高盐问题
水产品预制菜发展火热，但大部分预制菜的含盐量和脂肪量较高。高盐（钠）摄入会增加高血压、脑卒中、胃癌和全因死亡的发生风险。数据显示，水产类制品中，除水产品罐头外，其他预包装水产品几乎都为高钠食品。其中生干水产品钠含量为每100克2660毫克，其他水产品及其制品类钠含量为每100克2205毫克，经烹调或油炸的水产品为每100克1800毫克，熏烤水产品为每100克1712毫克。高脂肪摄入会增加肥胖风险，水产类制品中，经烹调或油炸的水产品和鱼肉灌肠类脂肪含量高于其他水产类制品。
高超表示，常见的高消费量水产品预制菜营养成分，如100克即食鱿鱼仔的钠含量相当于成年人每天推荐的钠参考摄入量的73%，100克即食海带的钠含量相当于成年人每天推荐的钠参考摄入量的69%。
高超建议，要开发健康美味的水产品预制菜，建立水产品预制菜营养成分数据库，优化预制菜营养配比；合理搭配水产品预制菜，保证营养均衡；开发低盐、低脂、低糖的健康水产品预制菜；保留加工过程中的维生素、多不饱和脂肪酸等营养成分。（编辑 李闯）
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