咖啡，世界三大饮品之一，已成为咖啡爱好者特别是一线、新一线城市爱好者的一种消费习惯。云南，世界咖啡行业公认的优质小粒种咖啡豆产区，全球许多知名品牌咖啡企业咖啡豆的供应基地，云南咖啡豆早已销往世界各地并以品质优著称。但这几天，一篇关于所谓的“香精豆”文章《云南咖啡豆，困在香精里》，在国内咖啡行业和咖啡爱好者中引发了不小关注，似乎要与云南咖啡捆绑，带来云南咖啡豆品质信誉危机。
文章中介绍的所谓的“香精豆”在云南咖啡豆市场流窜现象，可能是普遍情况吗？在咖啡行业从业人员行为准则自律以及市场监管部门严厉查处食品安全问题的强大威慑下，当然肯定不可能！更损害不了云南咖啡豆的优质品质国际地位！ 极个别唯利是图不法商人生产销售的所谓的“香精豆”属违法违规行为，合法合规企业和咖啡行业人士嗤之以鼻，更是市场监管部门重点查处和严厉打击的对象，违法企业也不可能生存下来。
国家强制性标准早已明确规定了咖啡食品不得添加食用香精香料。在国际食品分类上，咖啡食品包括咖啡生豆、焙炒咖啡豆、焙炒咖啡粉和咖啡饮料，都是可供食用的消费品范畴，咖啡生豆也是国际贸易大宗农产品。按照大众消费者对咖啡的传统认知以及咖啡食品自然风味接受人群，咖啡属于没有必要加香的食品类别。我国在2015年5月24日实施的《食品安全国家标准 食品添加剂使用准则》（GB2760-2014），在“食品用香料香精使用原则”中明确规定“咖啡不得添加食用香精香料”，并把茶叶、咖啡列入了第28类不得添加食用香精香料的食品清单。标准规定的不得添加香精香料贯穿于咖啡生豆、焙炒豆、焙炒粉、咖啡饮品的生产、加工、制作的全过程。该标准为强制性食品安全标准，咖啡生产加工者必须严格执行。基于这一强制性规定，咖啡生产者无论是水洗、日晒、发酵、蜜处理还是烘焙，都不得添加食用香精香料。不法商家一旦在某一环节添加香精香料，都属于不执行国家强制性标准的违规违法行为，不但违反了食品从业人员行为规范，从业人员和生产企业都要受到市场监管部门的严厉查处。
所谓的“香精豆”难逃生产商和采购商的火眼金睛。文章中介绍的所谓的“香精豆”是在咖啡生豆发酵、生豆烘焙等环节，通过添加香精、提高精品率和降低残次率的以次充好。从市场推测可能添加的咖啡香精及其香气成分产生机理分析，所谓的“香精豆”中咖啡香精量不会也不可能高，咖啡香精中绝大部分香气成分本身也是咖啡提取物质及其美拉德反应、焦糖化的产物，且是安全的，再烘焙过程与咖啡初次烘焙美拉德反应、焦糖化机制相同，只是烘焙深度不同而已，不会对人体健康产生新的危害。所谓的“香精豆”的香气浓郁、持久不散、过于真实等问题，在生产商、采购商眼里，简直是“小儿科”，逃不过他们的火眼金睛。咖啡是买全球、卖全球产品，合法生产商、知名品牌、连锁企业等都按照国际食品安全通行准则，建立了自身的食品安全欺诈脆弱性风险评估系统，加上生产商、采购商及其专业咖啡师对全球产区咖啡品质的熟悉了解和咖啡杯测的丰富经验，所谓的“香精豆”不可能有藏身之地。消费者只要是从正规生产企业购买或在品牌连锁门店消费，就很难购买到或消费到所谓的“香料豆”。
云南是世界公认的中国最适合种植咖啡的地区，自从1892年法国传教士将咖啡种带进云南至今已有130年的种植历史，全国98%的咖啡种植面积和99%的咖啡产量都在云南。云南省西部和南部地处北纬15°至北回归线之间，大部分地区海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，地处世界黄金咖啡带。这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡浓而不苦、香而不烈、略带果味的独特风味。早在20世纪50年代，云南小粒种咖啡就在国际咖啡市场上大受欢迎，被评定为咖啡中的上品。近40年来，云南大力实施咖啡园改造、良种选育、绿色种植、传统加工、质量标准等引进研发及推广，先后涌现出一大批在国际上有影响的咖啡庄园、咖啡企业以及精品咖啡产品，星巴克、雀巢等咖啡巨头纷纷到云南采购咖啡豆。在咖啡豆品质管控方面，发布实施了云南咖啡系列综合标准，制定了一系列咖啡行业标准，实现了咖啡生产全程标准化以，保障了咖啡产品的优质安全。云南咖啡豆在国际上影响力和行业地位持续攀升，贸易价格持续走高。
近年来，市场上出现了一些非传统意义上风味咖啡，如加入水果、花瓣等天然植物一起发酵制成的咖啡豆，满足了部分原本不太能接受咖啡味道人群的消费需求，也有助于咖啡市场推广。个人认为，这些风味咖啡豆与近年风靡的洪都拉斯雪莉桶咖啡豆相类似，除了融合天然植物的风味外，其他方面与传统意义上的咖啡豆处理没有任何不同，只要消费者能接受即可。但这类风味咖啡的生产经营者采用的天然植物，必须是普通食品原料且符合食品安全要求。必须尊重消费者的知情权和选择权，并明确标注相关处理方法，否则就是不诚信、侵害了消费者合法权益。
作者：云南省农科院质量标准与检测技术研究所黎其万
