在三里屯太古里，陶陶居北京店又恢复了老广茶楼的热闹烟火气，最近还入乡随俗，取消了广式茶楼纸巾收费；在东三环双井，街边儿牛肉串的门店客流加速恢复，烤串爱好者的热情比最近的气温还高，高峰期排队一小时起；北京36家村上一屋日料店已恢复经营，很多人进门时会喊一声“宝子我来了”，这是村上一屋直播间的“暗号”，从线上发展到了线下；唯一的米其林一星北京老字号萃华楼正在开展一系列新动作，下个月，主要经营便民主食、酱货、凉菜的“萃华楼小厨房”将有望开启首个档口。
6月6日北京恢复堂食，至此已50天，在餐饮业烟火气逐渐升温中，餐饮人与食客实现了“双向奔赴”。与此同时，餐企也在调整前进步伐的速度、在压力之下平衡成本与利润、拓宽产品线未雨绸缪……餐饮人对疫情的认知、对行业的思考更加深刻冷静。
经历了离职高峰，如今员工已满编
度过最煎熬的日子，陶陶居北京店又恢复了老广茶楼的热闹烟火气。现在，陶陶居北京太古里店店长王院升站在店里，看到忙碌的服务员飞快地端着一笼笼热气腾腾的点心送到客人桌上，欣慰感逐渐代替了焦虑。
熬过了今年5月1日开始的暂停堂食36天，陶陶居北京太古里店店长王院升怎么也没想到，天堂超市酒吧的疫情再次波及了三里屯。6月13日，王院升接到三里屯街道发来的通知，辖区的餐饮企业再次暂停堂食。王院升说这是他22年以来最“惊心动魄”的一段日子，经常凌晨2、3点还在接流调电话。
现在，太古里店的客流恢复到正常情况下的8成，因为疫情导致员工流失的情况也在好转。“5月中旬是员工离职的高峰。”王院升说，最高峰的时候，门店120多人的岗位，只剩下70人。
据介绍，保底的房租也要占到门店营业额的16%至18%。即使按照正常情况，员工的成本也已经占到营业额的30%以上。疫情期间，公司除了正常发放员工的工资，还发放了生活补助，社保由员工缴纳的部分也是由公司承担。现在，用工的压力已经得到缓解，120人的编制基本上达到满编。
门店恢复营业后，陶陶居的菜单更新就提上了日程。7月11日，更新的80多道菜品正式亮相，几乎占到菜品总量的50%。除了新菜，陶陶居的北京首店还做出了大胆的改革：取消了广式茶楼纸巾收费的模式，“入乡随俗”地变成了餐桌上供客人免费使用的纸巾盒，这也是在陶陶居全国所有门店里独一无二的。此外，南方行业默认的“茶位费”，在北京和上海的陶陶居门店，也改成了“不喝茶不收茶位费”。“广式茶楼虽然有很多沿袭了很多年的习惯，但是除了坚持出品口味不变，其他的我们会考虑到本地顾客的感受。该变的会变，不该变的不会变。”
客流渐恢复，高峰期排队一个多小时
在街边儿牛肉串的创始人付爱琪看来，烤串店就应该是那种“说话必须靠喊”的热闹。现在，街边儿牛肉串两家门店的客流恢复到疫情前的80%，与他心中的“报复性消费”还有差距。
本来就秉承着稳扎稳打的付爱琪，经历了疫情，更觉得拓店需要审慎。“但今年一定会新开一家。”
回想起疫情暂停堂食的那段日子，付爱琪现在觉得虽然困难，但还是收获了感动。“最开始的直播带货，最惨的时候就十几个人看，就是这十几个人，最后也走得剩下几个了。后来索性我就和大家聊天了。”疫情期间封控的焦虑，可能会让人与人的交流更显珍贵。
后来，逐渐有很多老粉丝加入直播间观看，街边儿的鲜串儿套装在20多天也卖出了几千套。“有个在我们望京店附近住的老顾客，在直播里问我们有没有充值，说要是有充值，现在就充5万，让我们‘一定挺住’。”
恢复堂食后，街边儿牛肉串迎回了不少老顾客。让付爱琪很难忘的，是有个顾客因为最新的核酸检测结果还没出来，就一直在门口刷新，“刷了将近两个小时，终于刷出了最新的核酸阴性证明，才和朋友一起进店撸串。我们给他打了折送了菜。”
现在，街边儿牛肉串两家门店的客流基本恢复到正常情况的八成左右：平时排队半小时左右，周末的高峰期排队一个多小时。
与很多餐饮企业一样，付爱琪的压力同样来自房租和人工成本。此外，疫情带来的影响还反映在街边儿牛肉串的门店开拓上。是否要再增加一个门店？怎样选址？如何做到投资回报率更高？最快可以多长时间回本？最近半个月，付爱琪和他的团队一直在小心翼翼地做预算。“经历了北京的这次疫情，‘高筑墙、广积粮’的意识更强烈了，一定要维持一个特别安全的现金流，一旦发生风险，至少可以撑一到两个月。”
受到外卖运输时间制约，烤串的口感确实会受到影响，这也是在疫情期间暂停堂食的情况下，烤串并没有“干”过小龙虾的原因。付爱琪不否认小龙虾已经越来越成为人们全时段的零食，但也不承认烤串这个品类“输”了：“虽然街边儿牛肉串诞生的时间不长，但是我们赶上了四年前的世界杯，我现在依然记得我们门店里的火爆情景。现在大家的压力加大，更需要一个压力发泄的出口，烤串是特别具备压力宣泄场景的。”
付爱琪说，一定会在今年的卡塔尔世界杯前再去布局一家门店。“卡塔尔世界杯的比赛时间与北京时间基本没有时差，我相信烤串一定会在这期间成为顶流，把因疫情停止堂食输掉的这一局，漂亮地扳回来。”
最近的生意甚至比今年4月更好
经历了疫情最困难的时期，现在北京的36家村上一屋已经恢复了正常的经营。日料这个品类从2020年疫情出现后可谓经过“大风大浪”。随着夏天的到来，人们对日料和日式小酒馆的喜爱逐渐升温，村上一屋创始人何世元发现，村上一屋门店最近的生意甚至比今年4月更好。
5月的疫情让北京所有餐饮企业的堂食按下暂停键，村上一屋的外卖也正是从此时，都会出现一张心形的手写小纸条：虽然有疫情的日子很苦，但还想让你过得甜一点。“这是员工自发的，有的店会给顾客除了订单上的餐品，再送个土豆沙拉，或者放上一个棒棒糖。顾客收到了都很高兴，大家会拍照、发朋友圈、写好评。”
除了外卖，村上一屋也在疫情期间开启了直播，直播间里，主播看到有网友上线，就会打招呼“宝子来啦！”“后来我们的堂食恢复了，好多来堂食的顾客一进门就会对服务员说‘宝子我来啦！’直到现在，很多店都这样，几乎成了我们和顾客打招呼的一种方式。是一种从线上到线下、守得云开见月明的双向奔赴。”
现在，北京的36家村上一屋门店已经全部复工。恰逢夏季，口味清淡的日料正是销售旺季，加上北京夜生活、夜经济逐渐升温，何世元说，目前的客流比今年4月的时候，还有了约8%至9%的增长。但与客流增长相辅相成的，依然是餐饮由来已久的房租、人工、食材的压力。
何世元说，村上一屋的每家门店面积不大，员工大约15人。但是由于疫情导致餐饮从业人员流失，目前门店用人缺口在10%左右。除了人员缺口，房租的成本也是餐企一直以来的压力之一，“目前有20多家门店获得了1个月到6个月不等的租金减免。”
而在房租、人力和食材成本的压力排序中，与很多中餐企业不同，何世元将食材成本排到了第一位。日料的很多食材要通过进口，就拿三文鱼来说，曾经100元1公斤，目前涨到近200元1公斤，北极贝、甜虾等食材成本也都有不同程度上涨。
何世元认为，从2020年疫情初起，到现在的常态化防控，日料这个品类也是经过了“大起大落”。“比如北京新发地疫情期间，日料品类受到了不小的影响。但是随着消费者认知提高，以及我们现在对进口冷链食品的严格检验检疫，消费者对日料品类越来越放心。”
疫情对于餐饮的影响不可谓不深，村上一屋也对发展的战略做出了调整：原本今年全国拓店50-60家，现在数量不再作为硬指标，而是要在充分综合选址、时机等条件下，理性和谨慎地开店。同时为了可以更好地“堂食+外卖两条腿走路”，村上一屋也会更好地开发和设计到家产品，比如各种寿司的组合，适合朋友小聚、野餐露营的产品。
在门店的升级上，何世元说，目前门店的场景升级已经晋升到6.0版本了。“更加浓郁的氛围感，希望顾客能有一种日剧《深夜食堂》的体验感。可能这样的投入成本会更高，但顾客体验感更好，是特别不错的事情。”
用工难让薪资出现“水涨船高”
唯一的米其林一星北京老字号、位子最难订的餐厅……萃华楼虽然头顶这些光环，但面对疫情的影响，同样面临客流恢复、成本承压等各种难题。暂缓大项目、落地社区店、恢复老字号，在萃华楼集团总经理王培欣的计划表中，这样的动作来自于疫情后的思考和对老字号不变的情结。
5月1日，北京的餐饮堂食暂停。令王培欣没想到的是，萃华楼依然迎来了“顾客”。“不是来吃饭的，是来存钱的。我记得第一个来的是一个40多岁的大姐，那天下着大雨，大姐说她骑了将近半个小时的共享单车。”所有人都没想到，这位大姐正是因为知道餐厅关闭了堂食才来。“她来了就说‘餐饮太难了，我要支持一下老字号，我给你们存点钱，尽点微薄之力。’”
“都说老字号不再受消费者欢迎了，但是我不这么认为。”米其林进入北京的第一年，萃华楼作为唯一获得星级的北京老字号，就收获了相当多的年轻粉丝。除了保留原有的芙蓉鸡片、酱爆桃仁鸡等传统菜品，萃华楼这两年也一直在菜品上不断创新。恢复堂食后，新版菜单中约有六成都是新菜。
在恢复了萃华楼、森隆饭庄这两家一度在北京消失的老字号后，王培欣说，预计今年9月，瑞珍厚也将回到大众视野，成为萃华楼集团恢复的第三家老字号。“现在萃华楼集团旗下还有两个老字号：康乐饭庄和安福楼。我的目标就是在未来可以让这两家老字号从现在的只剩下一块招牌，恢复到重新经营。”王培欣说，他也问过不少消费者，很多人对这两家老字号还有记忆，但这种记忆如果不以老字号恢复的方式保留，以后很可能随着这一代人的远去而消失。“我不想在我手里丢掉它们。”
最近这段时间，王培欣不止一次在朋友圈发招聘信息。
“现在不只是技术岗位，比如服务员、后勤人员的招聘都很难。”供小于求的局面，让招聘出现了“竞争”：“你这儿招聘服务员一个月5000元，那我一个月给你5500元，干了不长时间，刚招来的人可能看到有地方开出了6000元的月薪，又走了。”这样的“竞争”让薪资出现了“水涨船高”，但这种上涨并不是为技术人员的技术买单，导致的只有餐饮企业人力成本大幅度增加。
王培欣说，按照正常情况来说，餐企的人力成本应该占到总成本的15%至18%，但目前很多餐饮企业的这部分成本已经上涨到28%左右，甚至逼近30%。按照他的经验，一般人力成本如果超过25%，那对于企业来说基本就是没有什么利润空间。
现在，萃华楼崇文门店的客流已经恢复至九成以上，其他几个门店也慢慢恢复到80%左右。下个月，主要经营便民主食、酱货、凉菜的“萃华楼小厨房”将有望开启首个档口。
王培欣说，疫情期间，萃华楼的包子、花卷、酱肘子特别受到消费者欢迎，这种全时段经营的社区便民店、便民档口将是萃华楼集团下一步发力的重点。“经历了疫情，我们也再次意识到了商场店的局限性。”他透露，首家店是在新世界超市的一个档口，“目前还有几个位置我们在做考察，比如周边的客流、居住密度等。”
未来的“萃华楼小厨房”，会以中央厨房配送和萃华楼坚持直营的经营模式保障品质。王培欣设想的萃华楼社区店，将是全时段运营的，不再受到商场开门和闭店的时间限制，成为真正的居民家门口的早餐店、食堂。
本版采写/新京报记者 王萍
