有人说，缺少了调味品的烹饪就是缺少了灵魂的演出，酱油更是如此，几滴之后给菜肴带来诱人的色泽和鲜美的风味。老抽是大马金戈的关公，挥挥衣袖，留下一片浓墨重彩；生抽是藏深闺中的女儿，摇曳多姿，一丝鲜香萦绕鼻端；蒸鱼豉油和煲仔饭酱油，是精致菜肴、喷香米饭的临门一脚。琳琅满目的调味品货架上，哪一款才是你的最爱？
2020年12月25日，中华人民共和国工业和信息化部公告2020年第51号，废止了《配制酱油》《配制食醋》等标准。国家市场监督管理总局公告2021年第23号《市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》明确，酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。从此，酱油家族里只剩下了酿造酱油这一“独生子”。
根据GB/T18186-2000《酿造酱油》规定，酱油可以按照不同的发酵工艺分为高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油2种。
酱油的鲜，主要得益于其发酵过程中产生的一味特殊物质——氨基酸态氮，根据GB2717-2018《食品安全国家标准 酱油》，酱油中的氨基酸态氮≥0.4 g/100ml。
一起来看看不同酱油中氨基酸态氮这一指标的不同：
一级酱油
三级酱油
选购时，还要仔细甄别下氨基酸态氮的来源。有些是因为在配料中添加了含氨基酸态氮的物质，如谷氨酸钠、酵母抽提物等。简而言之，配料越少的，则越好。
消费者在日常生活中购买酱油
都有哪些注意事项
1.要有SC证号（食品生产许可证）；
2.按等级购买：同一品牌相比，氨基酸态氮的含量越高，鲜味越好；
3.按烹调需要：上色选老抽，凉拌选生抽；
4.产品标准分“低盐固态”与“高盐稀态”，虽与酱油咸淡无关，但前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁。消费者可以根据这两者的特性进行选购。
