热气腾腾的火锅是冬日必须打卡的美食。被称为餐饮业半壁江山的火锅，在美食前沿阵地的广州市场，似乎从来没有露怯过。无论是香辣诱人的川渝火锅，养颜暖胃的粤式火锅，还是讲究温柔辣配奶茶的台式火锅，在广州食客中都拥有自己的名字。
进入冬季，各类火锅品牌也铆足了劲推陈出新，要带给食客们不一样的舌尖温烫。不管是市场新锐还是老牌王者，或官宣新菜品，或玩转社交推广，总而言之，这个冬季，火锅江湖可说是一点都不寂寞。
【新年伊始 菜品上新加持高人气】
吃个火锅可以用智能配锅机对锅底进行“私人定制”，还能根据自身口味对麻辣香咸度、油水比例进行调节？万物皆可涮的火锅又玩出了新花样——2022年刚到来，海底捞就迫不及待地推出了数款新品，并称将从全国、区域双体系推进产品上新，保持全国至少一年两次的上新节奏，而“用户共创”或将成为餐饮行业产品创新的重点方向。
“私人定制”锅底引领口味创新
此次，海底捞发布了2022年的一批新菜单，分别为真香锅、海底捞羊肉天团、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶，涵盖锅底、菜品、小吃三大品类。其中，“海底捞羊肉天团”是本轮上新的主打菜品，豌豆尖和炸牛奶分别是四川、广东的地方特色菜品和小吃，“真香锅”则是清油与牛油的混搭。
区别于海底捞以往单品单店零散上新、区域逐步推广至全国的做法，此次上新是全国门店同步进行，而且引入了以消费者需求为起点的“用户共创”模式。海底捞执行董事、产品委员会主任宋青表示：“在此次正式发布新菜品之前，我们已经邀请海底捞顾客在全国的20座城市、60余家门店持续25天品鉴新品，共计收到超过10万名顾客的有效报名，最终选出了上述7款产品，并结合顾客的试吃体验对产品不断进行优化、改良。”
以“真香锅”为例，海底捞在部分门店引入了智能配锅机，顾客可对锅底进行“私人定制”，即根据自身口味对锅底的麻辣香咸度、油水比例进行调节，在顾客的DIY锅底中，清油、牛油混搭做法颇受食客欢迎，这也给此次的锅底研发提供了灵感。海底捞表示，未来也将通过增加产品的交互感、新奇感和趣味感来提升整体的用餐体验。
【年轻人视角 搅动火锅江湖】
艾媒咨询数据显示，2019年中国火锅餐饮消费市场规模为5295亿元，预计2024年将达到6413亿元。可想而知，火锅行业的激烈竞争将长期存在，火锅餐饮品牌只有找到自己在市场的定位，以独特的经营理念或是火锅口味才能吸引到客户。尤其是在z世代横行的今天，抓不住年轻人的胃和心，就无法在餐饮江湖取得立足之地。2020年创立于广州的“怂重庆火锅厂”就在餐饮领域借助火锅这个渠道，与年轻人进行了一场关于开心的“对谈”。
舞蹈+音乐 开心火锅工厂
去“怂火锅”打过卡的食客，很难不被里面热闹喧嚣的气氛所感染：时不时响起的嘻哈音乐，就餐环节安排的快闪舞蹈，还有随时可以下单的奶茶和不限量的雪糕……之所以命名为“怂”，是为了强调“从心而活”的理念。的确，就如“怂”的相关负责人所说：“我们自认在餐饮这个领域里懂得如何和年轻人沟通，通过潮流文化获得年轻群体认同感。”
虽然是经营重庆火锅，但“怂”的主打头牌只有牛肉，并且只卖一款锅底——“牛油辣搭蔬果汤”，但精简菜单并不意味着服务打折扣，在服务体验上，这个品牌还是做足了心思。
他们家的锅底除了遵循重庆本地做法，还研发出独门炒料配方，特别加入了澳洲和牛油，入口的味道更醇厚。每个锅底的牛油都在食客面前下锅，服务员也会亲自演示主打产品鲜切黄牛肉的“挂盘不掉”，证明食材的新鲜度。同时，为了提供给顾客“有来头”的产品，店家会在门店内展示食材溯源。
打造火锅社交场景
新型锅底吸引年轻消费者的同时，火锅店的特色服务和有趣的活动也在收获越来越多的掌声，甚至有业内人士认为，现在的消费者对美食之外有更多的期待，边吃边玩，满足社交需求、娱乐需求成为他们选择吃火锅的第二要素。“怂”的相关负责人表示：“作为美食前沿阵地的广州，餐饮行业发展迅猛，正所谓‘食在广州’，具有海纳百川的包容性。另外广州购物中心数量也在不断增长，消费市场足够大，我们能够结合新奇有趣的内容在线上线下与消费者互动。”
像餐厅每晚精心安排的跳舞环节“Happy Time”（欢乐时光）就吸引了大量顾客拍照打卡，而之前推出的“万圣节糖饼挑战”、“奇点计划x怂”等线下活动，也吸引不少年轻人前来体验。在抖音上，店家同样以“怂”的IP制作内容，以更年轻化的方式去讲述火锅相关的故事。在微信端，“怂火锅”也有一些延展，推出了年轻人喜欢的表情包和周边产品，进一步增加消费者黏性。
【粤式打边炉 回归食材本真味】
火锅不仅是一种美食，同时也是一种生活方式。能够将这句话诠释得淋漓尽致的，当属粤式火锅。有人说粤式火锅略显平淡，没有重口味的锅底，没有花哨的氛围，排场不够。但是平淡不等于沉闷，如同粤菜一样，只要食材新鲜，无论是海鲜还是蔬菜，粤式火锅都能让你彻彻底底品尝到食物的本真味。
艾媒数据中心调查了2021年上半年中国消费者选择火锅店考虑因素，数据显示，将近六成的消费者选择火锅店时首要关注的是食材新鲜度，可见食材出品对提升火锅餐饮消费者信任度及忠诚度有多重要。
在粤式火锅里面，食材就是命根，能在汤底中吃出鲜味，才是嘴刁的广州食客心之所向。所以，粤式火锅的锅底讲究真材实料，你以为是清水端上来，背后是真真切切自家熬制的底气。
坚持品质 锅底先行
始创于2007年的一哥澳门豆捞就是始终在火锅领域精研汤底的餐厅。据运营总监万先生介绍，自家熬制汤底听上去很简单，实际上付出的成本远超想象。现在市面上有很多现成的汤料，速成汤底一点都不难。但是成立十多年来，店家依然坚持每天早上去采购几百公斤的新鲜汤底食材，通过物流冷链运送回来冲洗，放进几十千瓦的设备煮熟，再经过隔渣、起汤、打包……锅底在中央厨房熬制好分装到各门店之后，端上桌时还会再添加一波新鲜食材，保证汤底的浓郁。
如此费工费时的汤底，是不是有品质的味道，食客们第一口就能知道。就拿该店秋冬时节刚推出的竹笙花胶鸡锅来说，选用的是深海大花胶，鲜度比淡水胶更高，价格也贵几倍，每日新鲜水发，保证完只上台。搭配吊水走地鸡半只、上等瘦肉、云腿、鸡脚熬制，每一锅都是媲美粤菜五星靓汤的精华。入口是自然浓稠不起浆的清甜，没有大量食盐味精的掩饰。加上云腿的咸鲜提振，越喝越有滋味。不妨加入鲜活大鲍鱼，一碗下肚，这种养颜方式被食客赞不绝口。
运营总监万先生说：“愿意花费这么多工序熬制一个汤底，是我们坚持品质的初心。消费者愿意为我们的出品埋单，我们唯一需要做的就是找到最好的食材，回馈那些支持我们的人。”
真诚选材 新鲜实在
除了灵魂汤底之外，一哥豆捞的火锅菜品也承载了浓浓的粤式讲究：海鲜是每天采买的，上桌的时候还活蹦乱跳；鹅肠有手指那么粗；丸饺全部自家制；虾滑造型独特，包裹着虾肉，并且坚持用手剥虾；素菜也是根据季节时令供应，不时不食，可以说将粤菜匠心发挥到极致。
如今连锁火锅品牌席卷广州市场，吃惯了稳定锅底、冰鲜食材的我们，也许可以回归一下粤式火锅，不需要浓墨重彩的口味，无需在意歌舞升平的氛围，从汤底开始，感受真材实料的魅力。
编辑：孟庭伟
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