香椿是春季特有的一种食材，被称为“树上蔬菜”，近年来越来越受到消费者的欢迎。在河南省信阳市淮滨县，当地人一到春季几乎都要用香椿炒鸡蛋，这样感觉才算度过了春天。
在河南淮滨县，房前屋后、道路旁处处都能看到香椿树。一到春天，刚冒出的香椿树芽就成了人们唾手可得的春季食材。
河南信阳淮滨县居民：在我们淮滨县，房前屋后都会种一些香椿树，到春天的时候就会摘点香椿回来，掺着炒鸡蛋。
把摘好的香椿洗干净，焯水后切成碎末倒入鸡蛋液中搅拌均匀，大火烧至油温8成热时倒入香椿鸡蛋液，待鸡蛋液微微定型后，用筷子划散，快速翻炒几下，炒至鸡蛋颜色金黄即可出锅。嫩黄浅绿相间的香椿炒鸡蛋，夹一块送进嘴里，满是春天的味道，让人回味无穷。
