中国食品安全网讯（王福东 柯南雁）白菜富含碳水化合物、矿物盐、维生素、纤维素等营养物质，通常包括大白菜、中型白菜、娃娃菜、快菜、小白菜等品类，为本市最重要的叶类蔬菜之一。白菜种植简单，生产易规模化，管理易标准化，并且单产高，市场需求量大，生产者爱种植；又因营养丰富，食用方法多样，价格实惠，深受消费者喜爱。但夏收白菜易腐烂，保鲜期短、损耗率高，影响生产经营者的经济效益。在此情况下，做好白菜夏季采后管理工作就显得尤为重要，为此北京市农业技术推广站专家提出如下指导意见，仅供参考。
适时采收是基础
达到标准待采收大白菜 图片来源：北京市农业技术推广站
按照标准采收的中型白菜 图片来源：北京市农业技术推广站
白菜采收期不严格，但夏收白菜超过适采期，品相、品质降低较快，故夏收白菜也有最佳的采收标准。大白菜、中型白菜、娃娃菜最佳采收期应在九成成熟度采收；成熟度过低采收，品质高，但单产低，成熟度过高采收，单产高，但品质降低；快菜、小白菜采收标准较为宽松，但过晚采收易出现叶片黄化等问题，成品率低，采后损耗率高。当因天气、物流等因素造成供应量不足，市场价格较高时，应适当早采，既能满足市场供应，又能提早获得收益。夏收白菜采收注意事项：白菜过晚采收，成熟度高，易有细菌性斑点，易腐烂，耐贮性差，商品性差；较其他季节适度降低成熟度，提早采收；达到采收标准而不能及时销售时，可采收后在冷库暂存，待机销售；为减少贮运过程中的腐烂，应在无露水的情况下采收；雨后采收的白菜，更易腐烂，雨天销售的白菜，可在雨前采收，以降低腐烂发生率；发生机械损伤的白菜，易从伤口处腐烂，采收环节应注意减少机械损伤；低温采收更易于产品保鲜，采收最好在夜间或清晨低温时段进行。大白菜、中型白菜、娃娃菜、快菜、小白菜等品类对采收要求有所差异，生产者应综合考虑品类特点、产量、销售方式、消费习惯等因素，制定合理的采收标准，并适时采收。
达到标准不能销售的白菜暂存在冷库 图片来源：北京市农业技术推广站
关注商品性
腐烂、烧边、黄化、细菌性斑点、机械损伤为夏收白菜常见商品性问题。夏季气温高，为减少因环境温度过高，而出现白菜烂心、烧边等问题，应选择耐热型白菜品种，并创造适合生长的环境条件。光照强、温度高、湿度大，白菜发生病虫害几率增加，应提早进行预防，采收时应去除外部老叶和带病虫的叶片。按照要求使用肥料，确保亚硝酸等安全指标符合要求。中型白菜抗病性强，品质高，商品性好，种植管理比娃娃菜省工，又比大白菜生长期短、品质高，一般单棵重 750~1250g，适合家庭消费，种植效益好且稳定，深受生产者欢迎、消费者喜爱，适合在商超等中高端市场销售。冷凉地区种植的夏季白菜品质好，种植前应选择适宜种植区域。应根据销售渠道选择种植适宜的品类和品种，确定合理密度和栽培方式，通过采前控水，控制采收成熟度，确定合理采收时间，保证白菜的商品性。小白菜除选择耐热、抗病品种，合理的水肥管理外，还应注意遮阳，通过适度光照，保证其品质。覆盖遮阳网的，应根据天气变化，调整揭盖时间，避免出现植株徒长、叶片黄化、叶片薄等问题。中型白菜商品性要求：个体大小均匀，外层鲜嫩，包球紧实，叶片颜色黄色或淡黄色，叶球清洁、新鲜，叶片脆嫩，含水量充足，无病斑，无虫害，无烧心，无抽薹，无散叶，无腐烂、老叶、黄叶等不可食叶片。
有虫眼、颜色发黄的小白菜 图片来源：北京市农业技术推广站
科学预冷
预冷是降低夏收白菜腐烂，减少损耗的有效方法。夏收白菜菜体温度较高，贮运过程中易发生腐烂，预冷能快速降低菜体温度，散去田间热，使菜体维持较低温度，保持商品性，可为减少腐烂，降低损耗奠定工作基础。没有预冷设备的，产品可放在通风、遮阴的地方，低温时段采收等方法，尽可能降低菜体温度。适合白菜预冷的方式较多，主要有冷库、差压、真空等预冷方式。真空预冷降温最快，预冷时间短，效果好；差压预冷较冷库预冷时间短，但费工；冷库一次预冷蔬菜数量大，可与加工整理、暂存周转相结合，设备利用率高，但预冷时间较长，是目前最常见的预冷方式。预冷过程中会出现失重问题，增加损耗率，影响经济效益，应采取预防措施。
小白菜采用水预冷方式快速降温 图片来源：北京市农业技术推广站
应用保鲜技术
白菜适宜在温度0~2℃、湿度95%~100%条件下贮藏。夏收白菜含水量高，产品易腐烂，易患病虫害，产品不适宜长期贮存，但可短期周转贮藏。夏收白菜因贮藏时间短、费工等原因，气调库、窖等不适合夏白菜保鲜，可用冷库进行周转贮藏。雨后采收的白菜，其含水量更高，因雨水中可能带有病菌等原因，白菜更易腐烂，应关注天气预报，在降雨前采收，遇有连续降雨天气，应提前采收贮存在冷库中。达到采收标准的白菜，采收后贮存冷库，陆续供应市场。白菜失水后萎蔫，品质下降，应注意预防。白菜含水量高，再加上采收后菜体温度较高，贮运销环节易腐烂，可用预冷、低温贮藏等方法进行保鲜。大白菜除常用的低温保鲜措施外，还可采用保鲜剂保鲜，但应使用国家法律法规允许的保鲜剂，并按照规定的浓度和方法使用。
包装方式合理
应根据销售渠道和配送方法选择适合的包装方式。白菜种类多，包装可采用保鲜膜包裹、包装盒、托盘+保鲜膜、包装袋、扎捆等方式。因 PEPO 膜或打孔保鲜袋具有一定的透气性能，又具有一定的保湿作用，能减轻销售过程中萎蔫、腐烂问题发生，包装保鲜效果较好。白菜合理包装应以能避免折断叶片，避免造成机械损伤，利于保湿又有一定的透气性为原则。
家庭贮存方法得当
家用冰箱冷藏室温度一般为 2~6℃，白菜适合在家用冰箱中存放。因白菜含水量高，在存放过程中，外叶易萎蔫、芯内易腐烂，可先用包装纸包裹，再用保鲜膜包裹或保鲜袋包装，既能适度保持包装内湿度，又能减少腐烂、萎蔫等问题发生。
