近日，国家标准化管理委员会印发了《关于下达2022年第二批推荐性国家标准计划及相关标准外文版计划的通知》（国标委发[2022]22号），由全国饮食服务业标准化技术委员会(TC214)归口并执行的《中央厨房 建设要求》、《中央厨房 运营管理规范》、《绿色外卖管理规范》三项推荐性国家标准正式获批立项。
《中央厨房 建设要求》、《中央厨房 运营管理规范》由中国饭店协会联合中国农业大学等单位申报，两项标准的同时立项，标志着我国中央厨房从硬件到管理的双标准化将有据可依。同时中央厨房作为三产融合带动乡村振兴、餐饮企业标准化走出去战略以及反食品浪费的重要一环，其健康、可持续性发展将得到规范化指引。《绿色外卖管理规范》由中国饭店协会联合美团、中国标准化研究院申报，将推动外卖活动前端开发优质环保替代品，中端减少使用量，后端科学处理回收，是落实“污染防治攻坚战”的必然要求。
中央厨房风头正盛，不仅是政策的扶持，更有市场的拉动。新冠肺炎疫情让预制菜成为时代新风口，消费市场对即热、即烹、即食的成品、半成品需求爆发式增长。据中国预制菜产业联盟数据显示，今年全国预制菜市场规模预计达到4100亿元，未来5年内有可能达到万亿元规模。中央厨房作为预制菜产业链条中承上启下的核心环节，上连农副产品、下连餐企消费，是现代农业与现代食品产业的重要一环，对促进农业一二三产融合，带动上下游产业联动、乡村振兴等具有重要意义。大量通过中央厨房标准化、规范化生产的预制菜向更广阔的市场辐射，加快当地食材、美食走出去；解决餐饮行业规范标准不统一、食品安全等问题，让预制菜产业释放更大的市场潜力。可以说，中央厨房是预制菜的基础，预制菜是餐饮升级、促消费的重要抓手。
近年来我国餐饮企业中央厨房的占比在不断提升。根据中国饭店协会调查的近200家大型餐饮企业中，截止2021年，一半受调查企业已自建中央厨房。同时，河南、武汉等各地政府也大力建设中央厨房产业园，吸引相关餐饮企业入住，产生产业集群。随着连锁餐饮业的发展，中央厨房也正以较快的速度向二三线城市扩散。但目前中央厨房仍处于发展的初级阶段，餐饮企业对中央厨房认识和管理经验不足，在建设中央厨房时出现盲目建设、重复建设等问题，导致出现部分中央厨房布局不合理、产能不匹配、设施设备配置不合理、经营管理尚需进一步规范等问题。
中国饭店协会会长陈新华表示：“本次立项的《中央厨房 建设要求》、《中央厨房 运营管理规范》两个国标计划，将针对企业在建设中央厨房时遇到盲目建设、运营能力不足、管理低效等问题进行规范。”《中央厨房 建设要求》将以合理规范、标准化、节约环保、高效集约为通用方针，对中央厨房提出建设要求。《中央厨房 运营管理规范》将以标准化、节约环保、高效集约、安全可追溯为通用方针，指导餐饮企业进行中央厨房的运营管理。这两项标准将为中央厨房绿色化、集约化、智能化发展提供标准规范，着力推动餐饮行业健康、高质量发展。
值得一提的是，两项中央厨房和绿色外卖国家标准在制定时均注重了粮食节约、食品安全和环保减塑。中央厨房专家组们针对《反食品浪费法》中的“餐饮服务经营者可以运用信息化手段分析用餐需求，通过建设中央厨房、配送中心等措施，对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理”要求，结合中央厨房特点提出节约环保、安全可追溯两项方针，在中央厨房标准中将要求企业加强节约意识，建立溯源体系，通过规模化来降低成本、提高食品原料的利用率，减少食品浪费。绿色外卖专家组则深入分析当前外卖包装原材料采购、加工烹饪与餐厅运营、包装与材料使用、垃圾处理等全生命周期现状。借鉴美团开展多年的外卖服务成熟经验以及平台的大数据和精准分析，将引导外卖相关企业在包装原材料采购、加工烹饪与餐厅运营、包装与材料使用、垃圾处理等全生命周期开展绿色管理和运营，提高外卖包装领域资源利用效率，降低包装耗用量，减少环境污染，有效推动外卖行业高质量可持续发展。据美团数据显示，目前互联网订餐日均使用餐盒4000万个，及时出台完善绿色外卖标准，推动外卖活动前端开发优质环保替代品，中端减少使用量，后端科学处理回收，是落实“污染防治攻坚战”的必然要求。
中央厨房标准和绿色外卖标准的出台迫在眉睫，这三项国标的立项也标志着我国对餐饮产业化发展的重视。下一步，全国饮食服务业标准化技术委员会专家组及有关起草单位将做好国家标准的研制和起草工作，尽快完成标准起草流程，让中央厨房和外卖的标准化发展成为推动餐饮行业蓬勃发展的助燃器。
中央厨房政策背景介绍：
2011年国家食品药品监管局颁布的《中央厨房许可审查规范》（国食药监食〔2011〕212号）指出,中央厨房是由餐饮连锁企业建立的、具有独立场所及设施设备、集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
中央厨房在乡村振兴中作为农产品精深加工和餐饮食品工业化一二三产深度融合的重要一环，收到高度重视。2017 年，中央 1 号文件提出了“大力推广生产基地 + 中央厨房 + 商超销售”的产销模式。2017年5月，农业部办公厅、中国农业发展银行办公室发布《关于政策性金融支持农村一二三产业融合发展的通知》（农办加〔2017〕13号）中提到，大力支持建设主食加工业、中央厨房发展，增强营养安全、美味健康、方便实惠的主食品供给能力。2019年，国家发改委、商务部等24个有关部门发布了《关于推动物流高质量发展促进形成强大国内市场的意见》（发改经贸〔2019〕352号），提到发展生鲜电商+冷链宅配、中央厨房+食材冷链配送等冷链物流新模式。2019 年 5 月，国务院出台《关于深化改革加强食品安全工作的意见》，支持团餐行业发展连锁经营、中央厨房。2020年，农业农村部印发《全国乡村产业发展规划（2020－2025年）》（农产发〔2020〕4号），明确丰富加工产品，在产区和大中城市郊区布局中央厨房、主食加工、休闲食品、方便食品、净菜加工和餐饮外卖等加工，满足城市多样化、便捷化需求。培育加工业态，发展“中央厨房+冷链配送+物流终端”“中央厨房+快餐门店”“健康数据+营养配餐+私人订制”等新型加工业态。2021年，国务院发布《关于印发“十四五”推进农业农村现代化规划的通知》（国发〔2021〕25号），提到鼓励农业产业化龙头企业建立大型农业企业集团，开展农产品精深加工，在主产区和大中城市郊区布局中央厨房、主食加工、休闲食品、方便食品、净菜加工等业态。由此可见，国家关于中央厨房产业发展政策保持了连贯性，涵盖生产、加工、物流等重要环节，助推中央厨房产业专业化发展。
中央厨房也是反食品浪费的重要环节。2021年4月，《中华人民共和国反食品浪费法》正式发布，其中明确提出，餐饮服务经营者可以运用信息化手段分析用餐需求，通过建设中央厨房、配送中心等措施，对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理。（编辑 李闯）
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