中国是个标准的吃面大国，全国各个地方都会吃面，比如说南方有葱油面、阳春面，北方有油泼面、炸酱面，湖南湿面、湖北热干面、山西刀削面、新疆的大盘鸡皮带面、西藏青稞面、甘肃兰州雄霸天下牛肉面，还有我们生活里的方便面，中国人也很喜欢找理由让自己吃面，比如过生日的时候吃寿面、结婚的时候吃喜面、生孩子吃福面、送行饺子迎风面，本期邀请中国农业大学的胡小松教授，聊一聊一碗面的成名之路。
主持人：胡老师，古人是什么时候开始吃面的？
胡小松：应该这样说的，考古的发现使我们人类，起码证明面条是中国人发明创造的。在青海民和县的喇家遗址、东方的庞贝古城都发现了面条的痕迹。大概是出现在4300年前，中华民族的黄河流域。中国科学院的考古学家对它进行通过植硅体来看，最后判断面条主要是小米、极少量的黄米，相当稷和粟组成的。我今天也带来了，你们可以尝尝。
主持人：这个味道还可以，给我的感觉就是小米粥熬干了，然后在嘴里面一直嚼的味道。小米是怎么弄成这个形状的呢？
胡小松：我们尽可能的思考4300年前应该是什么样，可能会是什么样，第一点的话肯定是要确认身份，磨粉的话，我们现在磨粉的技术很好了，4300年前磨粉肯定磨不到这么细，但是考古发现它能成型。第二个它劲道不劲道，它是不会太劲道的，要用现在的擀面是擀不出来的，大概率是轧出来的。
主持人：也就是说据您的推测，中国人最早吃的小米面条不是拉出来的，因为它没有弹性，没有筋道的口感，它大概率是轧出来的。为什么小米面就只能轧，但是小麦面就可以做成各种馒头？
胡小松：这个就是面筋的问题。小米面里边的蛋白很低，能够成筋的蛋白和小麦也不太一样。
主持人：胡老师，在我们吸溜小米面条的时候，小麦在干嘛呢？
胡小松：大概在一万多年前，我们的人类在两河流域吃小麦，然后向东传的时候有点难，让喜马拉雅山给挡住了，所以最先是要往西和南传的，也就是向欧洲和地中海流域，埃及也进入吃小麦的时代和大麦的时代，我们要稍稍再晚点。后来大概应该是距今差不多三千年前，周朝前后，我们开始种植小麦了，到了秦汉的时候，我们就开始大量的种植了。
主持人：历史上的小麦是直接变成面条了吗？
胡小松：还是要有一个过程的，大概是魏晋南北朝以后，真正开始比较大的进入平常百姓家。在唐宋以前，中国没有叫面条这俩字，这个里边的面条是宋以后才出现的，比如像南宋流传到现在，就叫片儿川，其实在唐再往前就叫水饮饼，实际上就是煮饼或糖饼。
典型的水饮饼就是现在的陕西礼泉烙面。陕西礼泉烙面有一种说法，是周武王伐纣时候的军粮，也是后来秦军的军粮，因为这个很好加工，便携。走到哪，架锅、烧汤以后把它丢进去，就可以了。所以我们说面条的祖先是什么？就是饼，放锅里蒸叫馒头，放水里下就是面条，所以叫片儿川。
到现在发展得更清晰了，大家总是说南方人喜欢吃米，北方人喜欢吃面，分的好像特别明显，尤其是北方吃的这种粉食，也都是用水稻加工制品，不管是米粉、米线等等。
主持人：其实米和面是中国现在最重要的两种主粮，它们的区别就是米相对用法还是单一一些，而面真是被中国人玩出花儿来了，各种做法。
胡小松：其实我们的祖先对食材的创新，不管是外来的食材，还是自己的食材，通过对技术的发明创造，真的创造了丰富多彩、博大精深的各种饮食文化的。今天我还带来了饺子、biangbiang面、炊饼、烧麦、刀削面。
主持人：你们知道biang biang是什么意思吗？因为这个面做的时候需要甩，在案板上biang地一下，所以叫biang biang面。这个名字并不是做面的人起的，相传好像是有一个秀才到店里吃面，店主告诉他，我们这个面叫biang biang面，然后说哪个biang，他说我们没有这个字，这是就是个声儿。人家说好，我来给你写一个字，他就为这个声造了一个这么个字。
胡小松：你看我们从面的制作、磨粉、发酵，做面食还有发酵，还有很多故事。
主持人：对，像饺子的故事也很有意思。这个就是河南医圣张仲景的故事，张仲景虽然是河南南阳人，但是他后来主要是在长沙当太守。冬天的时候很冷，很多人冻伤了，于是他拿羊肉还有一些中药材做馅儿，包成人耳朵的形状。所以我们现在冬至的时候要吃饺子，要不然会冻掉耳朵，这跟中医里面的以形补形大概是一个意思。这桌里面还有一个能够反映出来南北方差异的，就是烧麦，这是南方的吧？
胡小松：应该是捎东西的捎，卖东西的卖。相传在清朝，有一家包子铺，深更半夜来一个将军带了一队人马，饿了，问老板有吃的吗？包子铺主人赶紧去和面，把最后剩下的包子馅往里边一团，赶紧就蒸上了。一吃以后，将军说太好吃了。将军又过了一阵以后，突然又想起那天晚上的捎卖了，然后就回来了说，老板，那天晚上我吃的那个叫什么名字？老板想了半天说，那不是包子，就是随手一捏，赶紧蒸，捎着卖的，所以说那是捎卖的。后来传到南方，南方人民又创新了，说羊肉不好买，怕味儿膻，就改糯米了。所以你在北方还能看到捎卖两字，尤其在内蒙，到了南方都成烧麦这俩字了。
主持人：所以不要小看这一颗小小的烧麦，真的是能够反映出中国南北方很多有趣的生活习性的差异。胡老师，这个刀削面有什么讲究吗？
胡小松：其实刀削面是这样的，在元朝的时期，官兵把中原一带喜欢吃面、做饭的刀给收了，怕造反。刀收了以后怎么办？你切不了面了，古人就弄一小弯头，往锅里刮面，就成了刀削面。这足以说明中原喜欢吃面的程度，创新的能力太强了。
主持人：这次我们基本上把中国人平常最常吃的面食快要一网打尽了，但是还有一个没有说，就是方便面，它在国民餐桌上的消耗量恐怕不比其它面要少。现在最常见的油炸方便面，我听说是日本人发明的，不知道说法对不对？
胡小松：算对的，是1958年前后，一个华裔日本人安藤百福发明的方便面，是为了解决当时二战结束，日本开始往前工业化走，中间就10分钟的休息时间，所以发明的方便面，这样10分钟之内就能吃完。安藤百福中文说得很好，据说他是根据扬州的伊府面发明而来的。安藤百福说，不能小看古人的智慧，他发明方便面，恰恰得益于他能看懂中国的古文。
主持人：今天我们聊了很多面的故事，我突然想说一件小事，在过生日的时候，妈妈都会给孩子煮一碗面，叫拴腿。拴腿的意思就是希望这个孩子能够幸幸福福的长大。其实面不仅仅是拴住了每一个中国人，更是拴住了我们的内心。它其实在我们的心里都是幸福绵长的寓意，这是老祖宗为我们留下的传家宝。（资料来源：大地《大地讲堂》）
