根据原料不同，替代蛋白质可分为微生物蛋白、细胞蛋白、昆虫蛋白和植物蛋白，其中植物蛋白的消费者教育程度最高，市场占比最大。近年来，替代蛋白产业持续利好，相关技术发展迅速，消费市场持续扩大。波士顿咨询公司和Blue Horizon首次联合发布的研究报告指出，到2035年，更快的技术创新和全面的监管支持可能会使基于植物、微生物和动物细胞的替代蛋白质的消费量从2020年的2%大幅增长至22%。全球消费者食用的肉类、蛋类、乳制品和海产品中，1/10将由替代蛋白质制成，市场将达到至少2900亿美元。对于替代蛋白市场的未来发展，业内十分关注。那么，替代蛋白市场又将迎来哪些新趋势？
新一代蛋白质快速迭代
目前，除了常见的豌豆、燕麦、种子、坚果、谷物等替代蛋白产品配方中比较活跃的原料，越来越多的品牌正在探索研发更多的蛋白新来源，试图为市场带来更高效、多元且优质的解决方案。
截至目前，市场上已经能看到通过火山微生物、海藻、微藻、昆虫甚至空气等多种原料制造蛋白质的案例。这些新一代蛋白或已取得实验室成功，或已实现商业化，正式走上消费者餐桌。
另有研究表明，虽然目前关于蛋白质转化的讨论主要集中在植物性蛋白的选择上，但随着其他蛋白技术的兴起，更多的新蛋白有望在未来几年改变市场格局。
来自美国的一家生物技术公司目前将从温泉中收集的真菌制作成蛋白质，并将其应用于早餐馅饼和奶油芝士的制作中。据悉，这种蛋白质是一种真菌蛋白，含有9种人体必需氨基酸。该蛋白质的生产相较于传统蛋白质，减少了99%的土地使用率、94%的温室气体排放量以及99%的用水。
来自以色列的一家海洋原料初创公司使用红色微藻配方，研发出“带血”的素食汉堡。该配方模仿真肉中带有的红色血浆和质地，为素肉提供了仿真的多汁口感，煮熟后还会散发肉香。
芬兰一家初创公司研发出一种从空气中提取的蛋白质。据了解，这款称为“Solein”的新型空气蛋白质是基于气体发酵，酶与空气中的二氧化碳反应培养制成。该公司负责人表示，Solein是通过使用碳捕获技术从空气中提取二氧化碳，将其与少量的水和营养物质结合，使用太阳能通过自然发酵得到的一种摆脱耕地及气候束缚的新型原料，蛋白质含量近50%。目前，这种具有与动物蛋白相同的氨基酸特征的Solein以粉末形式出售，可以用来制作汉堡、意大利面、谷类食品等多种产品。
替代乳制品市场持续扩大
全球消费者对于环保、健康等高质量饮食需求的增加，进一步推动了替代乳制品市场的高速发展。数据显示，2020年全球乳制品替代品市场规模为205亿美元，预计2021—2028年将以12.5%的年复合增长率持续扩大。
精准发酵在替代蛋白产业中的应用逐步成熟，推动了替代乳制品市场发展。2021年，使用发酵乳清蛋白制成的冰淇淋在美国推出，消费者首次尝到了运用精密发酵技术制作的替代乳制品。
从大米、杏仁到大豆、腰果，如今市场出现了各种原料的替代乳制品。前不久，一种全新产品马铃薯奶进入消费者视线。这款基于马铃薯的替代乳制品饮料来自瑞典，其声称产品能完美复刻真正奶油所体现的泡沫感和稠度。此外，马铃薯奶含有多种营养成分，且不含过敏成分，对食物过敏人群更加友好。
人造肉走向平价化
近年，争取从肉类市场中分一杯羹的替代蛋白质初创公司凭借良好的口味、概念、健康功能等多重优势，已经迅速进入公众视线。现在，随着这些企业逐渐向市场渗透，他们开始将目光投向主流赛道，并尝试通过更低廉的价格优势吸引更多消费者。
Good Food Institute分析表明，目前，肉类替代品的销售额约占肉类市场总量的1%，而价格、口味和健康功效是这些公司努力扩大消费者基础的关键因素。业内人士预测，人造肉类的零售价格将在2—3年内与真肉持平。
对此，人造肉品牌Beyond Meat在2021年宣布，其品牌目标是到2024年至少有一种产品与真肉价格持平。同年，美国植物性汉堡公司Impossible Foods宣布将其汉堡肉饼在美国地区的建议零售价基础上下调20%。无独有偶，以色列初创公司Future Meat Technologies同样宣布，已经从生物反应器中培养出通过真正鸡细胞制成的低价鸡胸肉。
此外，随着人造肉技术的不断创新以及与其他行业技术的持续融合，越来越多不同来源的新蛋白实现混合搭配，各品类人造肉的界限愈发模糊。目前，市场上已经出现培养肉类与植物蛋白成分混合的产品，还有一些植物肉类产品通过添加人工脂肪以改善感官特性，如一种由发酵衍生的血红素制成的植物性汉堡。
同时，精准发酵技术、植物分子农业等许多创新工艺的逐渐成熟使用，让行业迎来爆发式增长。如由两位生物工程师创立的一家公司凭借在生物工程、食品创新和消费品方面的专业知识，开发下一代产品并实现商业化，以满足消费者日益剧增的新需求。该公司早在2020年就推出了拳头产品精准发酵蛋白，这是一款利用微生物群来制造的专有无动物乳蛋白的产品。
植物基产品趋于多样化
与此同时，植物基产品开始呈现多元化趋势，并迅速在各大细分赛道中站稳脚跟。
品种上，不仅是原来常见的植物肉末，如今货架上已经可以看到更为高端的全切牛排、肉块等植物基产品。除了植物牛肉、猪肉，鸡肉、鸡蛋等新产品也层出不穷，带有“海鲜类”字眼的产品更是增长迅速。
相关数据显示，2021年上半年，替代海鲜的投资总额已达到1.16亿美元。现在有超过87家公司使用植物、微生物、动物细胞生产海鲜替代产品，全球各大领先植物基制造商正在扩大其海鲜类业务。
值得一提的是，调查显示，在植物基赛道中，替代鸡蛋成为增长最快的产品之一，品牌看好植物基和发酵衍生的鸡蛋成分在改善人造肉制品口味方面的潜力。
同时，一些品牌开始致力于培养传统食品市场中价格昂贵的食材替代产品，设计更符合伦理道德的替代肉类，如鹅肝、花胶等。
据了解，泰森旗下品牌New Wave Foods于2021年在美国各地的餐饮服务公司和餐馆推出植物基替代虾。这款产品由绿豆、海藻和其他植物成分混合制成，可以像普通虾一样进行烤、烤、炒、炸和烤等各种烹制。除了纯素、无麸质和非转基因外，这款产品也非常适合对虾贝类过敏人群食用。
来自以色列的一家初创公司使用自主研发的成分开发出一种100%植物基鸡蛋替代产品。与传统鸡蛋一样，该产品由“蛋白”和“蛋黄”两部分组成，含有与鸡蛋相同的营养素，且不含胆固醇、无沙门氏菌污染风险。据公司负责人介绍，产品在制作过程中使用分子技术将专有成分组合加工成“蛋黄”及“蛋白”。
政府与监管部门持续关注
随着资源及环境问题的日渐严峻，越来越多的政府及社会机构开始关注替代蛋白，并将其作为国家发展的重要战略。目前，多个国家的政府已为替代蛋白质研究项目拨款超过6600万美元。这些用于研究的公共资金对于行业的迅速扩展至关重要，今年预计会有更多公共资金将专门用于解决高优先级的替代蛋白基础设施建设和研究需求，这将使整个行业受益。
以新加坡为例，该国的目标是在2030年实现30%的食物是本土生产，目前许多国际领先的替代蛋白公司都有研发部门驻扎在新加坡，而2020年新加坡通过的全球首个细胞培养肉监管审核也引发业内关注。
同时，随着替代蛋白站上风口，相关监督机构也相继开展更深层次的介入。尽管许多替代蛋白初创公司还没准备好将创新产品推向市场，但监管机构都已开始布局相关的标准措施。特别是在美国，美国农业部和细胞培养肉行业之间正在就产品术语、标签要求以及其他市场规则进行沟通协商。
同样，我国也展现出对替代蛋白的积极态度。2020年，中国风险投资公司投资了香港细胞培养海鲜公司Avant Meats；2021年6月，浙江省杭州市拱墅区投资植物肉公司妙鲜；2021年7月，重庆投资佳沃与韩国SK集团合作成立9000万美元替代蛋白合作基金；2021年10月，南京细胞培养肉企业完成A轮融资；2021年12月，农业农村部印发《“十四五”全国农业农村科技发展规划》的通知中，明确提到了细胞培养肉、合成蛋奶油等，并将该类别列为国家下一个5年积极参与的领域。
与此同时，“大食物观”的提出为替代蛋白中国市场的发展营造了利好的大环境，为赛道带来新的生机。而从可持续的角度预判市场，替代蛋白也终将成为食品市场变迁的大势所趋。（编辑 李闯）
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