“这边新开了一家专营台山汶村五味鹅的餐厅，我今天特意去买了一只带回与家人一起试试味。虽然要26美元一磅，价格稍微有点贵，但味道和在台山时吃到的几乎一样。”近日，现居美国纽约的台山“70后”乡亲黄女士和台山亲友微信聊天时称，只要在异国他乡看到有家乡味道的出品，都会非常留意和想一尝为快。
在黄女士的家乡广东台山市，五味鹅是当地家喻户晓的一道美食，以黑鬃鹅搭配生抽、冰糖、米醋、米酒、盐等烹制而成，融合了五味于一体，常见于日常餐桌上或喜庆宴席中，更是部分台山人过节必备的美味佳肴。
据介绍，台山目前经营五味鹅的摊档和茶楼饭馆遍布全市各个镇(街)，因烹制技艺和卤汁配方略有不同，导致出品风味有所差异，最为出名的当属“汶村五味鹅”了。据2022年《江门市人民政府关于公布江门市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》显示，“汶村五味鹅制作技艺”项目榜上有名。
陈仕炳先生是制作“汶村五味鹅”的一名老师傅。据其介绍，他当年为了生计，于1978年在汶村村的东门旧门楼外面和朋友合作经营饮食档，以卖搭配了炒制猪头皮、猪下水的咸汤圆为主，同时供应可砍件、散卖的五味鹅给客人选购同食。因为人爽快、笑口迎客，他被客人亲切地称作“圆仔炳”。1980年，他开始独立经营饮食档，前后在三处设摊揽客，直至1984年在汶村墟建设的得心炳记饭店开业，才结束设摊的生涯。
“我记得读小学时，一次放学后，因肚子饿在家偷吃了一只五味鹅的鹅爪，那味道和口感非常好，至今还记忆犹新。”陈仕炳的小儿子陈建略称，鹅的品质和烹制技艺会直接影响出品的口感。陈建略是汶村五味鹅制作技艺传承人，他目前在台山台城街道经营一家饭店和三家快餐店。
“我爷爷叫陈晃正，他母亲是海宴镇人。爷爷的外公家以前在海宴开了一家名叫‘得心’饮食档，在当地有一定的名气。我父亲跟爷爷在店里帮忙，并向厨房师傅学习卤鹅等烹饪技艺，后来，饮食档交由我爷爷经营。1943年，因当时形势所迫，档口名改为‘问心’，后歇业了一段时间。”陈建略介绍说，他目前与合伙人成立了广东问心餐饮管理有限公司，未来将建立综合屠宰厂，将中央厨房、冷链配送一体化，使每个门店口味统一，打造一个完整体系的食品加工供应链，让开店成本更低，更容易复制。
“黑鬃鹅养殖90至100天，肉质最适合烹制五味鹅。鹅宰杀处理干净后，用生抽抹匀上色，然后挂起风干。待锅中油温达180°时，放入油锅中炸5至10分钟(视鹅的肥瘦和个头的大小调节时间)，然后捞起。待卤锅中配置好的酱料煮沸后，将炸制过的鹅放入锅中，明火卤25分钟左右即可。”陈建略介绍，“我爷爷那一代，通过无数次的尝试和试验，最终得出卤制五味鹅的初始配方。后来，我爸将配方加以改良后，将它传给我。如今，我也尝试将配方升级，如用冰糖取代了原配方上的白砂糖”。
“现在卤鹅很方便，有集炸、卤于一体的电子炉，师傅按设定的步骤和流程来操作就行，我只需每周回店调配两次用于卤制的酱汁。”陈建略透露，每逢节假日该店五味鹅的订单量会大增，去年临近春节那几天每日订单超300只。
如今，“五味鹅”不仅在台山广受青睐，还跟随着台山人迁徙的脚步，走出台山甚至走出国门，成为众多台山人慰藉乡愁的家乡味道。作为汶村五味鹅制作技艺传承人，陈建略希望通过与合伙人努力拓宽线上、线下的销售渠道，下一步将五味鹅打进珠三角市场，打响“圆仔炳”五味鹅品牌，争取将来能在粤港澳大湾区占得一定的市场份额，将祖辈的“得心”“问心”，以及父亲的“圆仔炳”招牌进一步擦亮。(李晓春 郭军)
