生活在物质丰盈的今天，我们能够随时随地吃到来自世界各地新鲜的蔬菜。我们经常犹豫于选择，但如果将时间退回到2000年前，甚至更早一些，蔬菜对于他们来说，常常是一道单选题。
主持人：中国农业大学食品科学与营养工程学院的胡小松教授今天带来了几道菜，说是皇家级别，我们请胡老师介绍一下。
胡小松：有胡饼、珍珠翡翠白玉汤、腌韭菜、粥等。
主持人：那这皇上吃的是不是惨了点？
胡小松：这已经算是比较良心的水平了，古代人对于蔬菜的选择本来就非常有限。孔子周游列国时每天“五菜为充”，这“五菜”就是葵、藿、薤、葱、韭。其中葵被称为“百菜之主”，已经早在元朝以后不种了。“五菜”里目前只有韭菜保留种植下来了。
蔬菜即便到了明朝时代或者乾隆时代也往往是一小碟，依然不是很丰富。我们国家蔬菜真正丰富的时候还就是近50年，全世界也就是近百年。
主持人：为什么菜当时没有大面积种植。
胡小松：古代的时候，种粮食产量就很低，吃不饱是主要问题。所以古人还是把大量的精力放在了种粮上。
关于种菜，中国最早的农书《齐民要术》中有认真推荐介绍所种的三十多种菜，但今天已大多不种了。一是因为不好吃，二是我觉得那些菜和后来引进的菜是没法比的；三是越来越多的杂交新品种出现，产量更高、营养价值更高、风味更好、制作起来更容易等。
主持人：这种粮食匮乏，蔬菜几乎没有的状况，我觉得对当时人的生命也是种考验。
胡小松：所有事情的发生，都不是单一的，也不能用单一的原因去推理，都是相互作用而形成的。古人活不长的因素有夭折、战乱、食物匮乏，吃不饱、吃不好是其中关键的因素。不光是中国，世界在那个时候都会面临这些问题。
主持人：我记得在考古发现的马王堆汉墓里，辛追夫人的墓里出土了大量的动物，像兔子、黄牛等等，这些不都反映当时这些是作为食物的吗？
胡小松：古时候肉也不是随随便便谁都能吃的，秦朝的时候吃牛肉，轻则判刑重则杀头的，因为当时的耕牛是“保护动物”，谁要是敢杀牛，就要做好给牛偿命的准备。
如今蔬菜吃的丰富了，我们需要感谢一个人，那就是张骞！汉武帝时期张骞出使西域，通过陆上丝绸之路带回来的物种，使中国的蔬菜新种类出现了较大拓展和丰富。
核桃、蚕豆、黄瓜等等也是千里迢迢来到中国的农作物，这些食物中，核桃又叫胡桃，蚕豆又叫胡豆，黄瓜又叫胡瓜，为什么这些食物前都会有个“胡”字？这是因为中国古代把西域或者西北地区的少数民族称作“胡”，因此这些食品好多都有个“胡”字，表明来源于西域地区。
主持人：我听说辣椒刚到中国是被当做奇花异草，观赏了一百多年！ 一百多年后，贵州人民发挥“神农尝百草”的精神，才开始食用辣椒的。
胡小松：最早关于吃辣的文献，是康熙六十年编成的《思州府志》，其中就说苗族人把辣椒当盐来吃。因为那时候，贵州山区很多，交通不方便，盐很难获得。有了辣椒之后，当地人充分发挥想象力，创作了独特的酸辣口味，这才有酸辣粉、酸汤鱼。
主持人：“不时不食”是一句老话，讲的是吃东西要应时令、按季节。如今，物质的发展、科技的发达，我们想吃什么就吃什么，吃得是越发的花样翻新，反季节的蔬菜是随处可见，但对反季节的蔬菜的质疑声也是越来越大。胡老师怎么看？
胡小松：说到反季蔬菜，很多人认为反季蔬菜是通过化肥、农药、激素等催生出来的，不能吃。其实，反季节蔬菜是否安全跟反季无关，和应季果蔬一样，安全是种出来的，只要植物激素和农药使用合理，一样是安全的。反季蔬菜可能在营养成分、味道、口感等方面与应季蔬菜有一定差异，但这些差异并不意味着它们没有营养，更不意味着它们可能有害。
古人很早就有反季节蔬菜的存放方式。古人利用火来保证温度种植蔬菜，但因成本大，只有宫廷才能实现。还有储藏，北京冰窖口胡同也曾经是皇家存储蔬菜的地方。
主持人：全年现在中国人蔬菜的消费量大概在多少？
胡小松：我们现在又出现一个很有意思的现象，我们大概有蔬菜7亿吨到8亿吨的生产量，按现在统计发现，我们消费量的话大概3亿吨多一点。
主持人：那其它蔬菜是出口了吗？
胡小松：会有一些出口，但绝不会是4亿吨都出口了。从农田收获到集散的过程当中大约扔掉了一亿吨，包括残次的产品；然后在储运到销售过程当中，有大约1.7亿吨被丢弃；再到加工，大概扔掉1千万到2千万吨；还有在冰箱储藏、做饭的过程以及吃的剩菜，经过研究大概还有10%到20%的比重。如果按这样算的话，10%以上的损耗审核可以减少的，那么就可以节约10%以上的耕地和资源投入，减损就是增值，就是增效。
主持人：从“吃饱”到“吃好”，再到“吃健康”，充满魅力的蔬菜一路走来，凭借天生极强的适应能力，赢得了一场胜利。它们的命运如今和我们相连，我们要感谢，更要珍惜、善待它们，所以我们首先要从我做起，从咱老百姓自己家的餐桌做起，拒绝浪费。（资料来源：央视《大地讲堂》）
