贵州老乡做腊味的手艺也很好。从选肉到最终端上餐桌，老乡们做腊味都有哪些秘诀呢？接下来跟随记者到贵州黔西去看看。
这里是贵州黔西钟山镇的一家腊肉工坊。工人介绍，做腊肉首先要挑选到适合的猪肉。
贵州黔西钟山镇肉食品车间负责人 何昌秀：通常都会选用12个月的土猪肉，重量一般都是在380斤到420斤之间。然后五花跟后腿通常都是拿来做腊肉，它偏肥，前腿肉一般都是拿来做腊肠，它比较Q弹。
挑好的猪肉，抹上青花椒、白糖、十三香、白酒等佐料，要先放入土缸腌制四天。四天后，用清水冲洗肉表面的佐料残渣，并在通风处风干两天，然后才能进入熏制环节。
当地布依族群众在熏烤腊肉时选择的木材也是非常得讲究，通常就是两种，一是青冈树，第二就是柏枝。据了解，用这两种木材来熏制的腊肉、香肠，可以起到防腐、杀菌以及增香等作用。
贵州黔西钟山镇肉食品车间负责人 何昌秀：我们的香肠一般是熏三天，腊肉是熏四天半，像这种色泽鲜亮、水分干了、闻着也很香就可以下炕了。
下炕后再风干五到七天，就完成了制作的全过程。熏制好的腊肉、香肠、腊排骨可以清蒸，可以煮汤，不同的做法味道也各有特点。（编辑 李闯）
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