国家市场监管总局近日发布修订后的《小麦粉》国家标准（GBT1355-2021），该标准将于2023年1月1日正式实施。
据悉，新标准突出营养健康，适用于无添加物的食用小麦粉，不得添加食品添加剂、食品配料等。同时注重适度加工，将原标准中“特制一等”“特制二等”“标准粉”“普通粉”四个等级调整为“精制粉”“标准粉”“普通粉”三个类别。据测算，以普通粉为例，总出粉率可提高0.5%—3%。
新标准发布后将有利于满足消费者对绿色优质、健康营养产品的需求，同时对于规范和引导小麦粉加工企业适度加工、促进节粮减损具有重要意义。
注重营养健康，禁添任何物质。修订后的《小麦粉》国家标准规定，小麦粉为由普通小麦（六倍体小麦）经过碾磨制粉，去除部分麸皮和胚并达到一定加工精度要求、未添加任何物质、能够满足制作面制食品要求的产品。
国家粮食和物资储备局粮食品质营养研究所所长孙辉表示，新标准规定小麦粉不添加任何物质，旨在满足消费者日益提高的对粮油产品营养健康的消费需求，并参考了国家小麦粉质量安全监管政策《关于进一步加强小麦粉质量安全监管的公告》中关于小麦粉（通用）中添加物的要求，即“取得小麦粉（通用）生产许可的企业，不得在小麦粉中添加任何食品辅料”。
据孙辉介绍，新标准突出营养健康，适用于无添加物的食用小麦粉，不得添加食品添加剂、食品配料等。在新标准实施后，添加添加物或添加剂的小麦粉将被列为“专用粉”范畴。
三级加工精度，简化分类等级。“加工精度”为小麦粉中残留麸皮碎片的程度，以麸星的大小及分布的密集程度表示，是面粉质量的关键指标。面粉等粮食加工产品中的脂肪酸值含量越高，则越容易变质，新标准规定“精制粉”“标准粉”“普通粉”脂肪酸值（以mgKOH100g计）分别为≤60、80、100。
孙辉介绍，目前市场流通的小麦粉，大多数在3个月内即可销售完毕。即使在高温高湿的地区和季节，普通产品在常温下放置3个月，也都可以满足新标准脂肪酸的要求。
孙辉认为，新标准将“特制二等”并入“标准粉”，保留了低加工指标，为需要加工精度较低小麦粉的消费群体提供了可供选择的方案，还在一定程度上简化了分类等级。“精制粉”和“标准粉”两类均为市场小包装小麦粉供应的主体，而原标准中的普通粉则多为企业专供，很少有小包装市场零售，因此单独划分为一类。新标准一方面满足零售市场对加工精度的不同需求，另一方面满足企业用普通粉作为食品原料的需求。
突出适度加工，促进节粮减损。目前国内粮食加工行业普遍存在片面追求精度的现象，产品越来越白、制作越来越精细。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李再贵说，过度加工导致的粮食损失大概在3%~10%，高的可能达到15%左右。为了引导企业适度加工，除了质量等级分类变化外，新标准还取消了面筋值和粗细度的质量要求。
“面筋值大小主要受小麦原料自身品质的影响，与品种基因和种植环境有关，而与加工精度几乎无关。”孙辉表示，而粗细度的提出是在20世纪80年代，一方面是当时小麦制粉工艺水平的体现，另一方面反映了当时市场对精米细面的消费需求。经过30多年的发展，轻碾细磨的现代制粉工艺已经可以做到提取颗粒度相对较高的芯粉。随着现代制粉工艺的发展，粗细度只是加工精度充分而非必要条件。因此，为了促进新技术新产品的开发和应用，新标准取消了粗细度定等。（编辑 李闯）
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