从2021年开始，火锅头部品牌的行业地位受到不同程度威胁，海底捞、呷哺呷哺等相继大范围闭店，市场份额正被大批新品牌蚕食。2022年，这种现象还在持续，看起来，火锅头部品牌们过得都不太容易。面对亏损等运营难题，有的选择暂避风头稳中求进，有的选择勇往直前继续“开疆拓土”。业内人士分析认为，在发展过程中经历波澜起伏是常有之事，千亿规模的市场体量依然是火锅市场的强劲支撑，期待火锅头部品牌在经历阶段性的调整后，再次向市场证明自己的实力，吹响“冲锋号”。
头部品牌踩下“急刹车”
中餐的十几个品类中，火锅是最热门的赛道之一，川味、粤式、京味“百花齐放”，40万家火锅店“争奇斗艳”。靠着更容易标准化、更能复制快速扩张的优势，火锅扛起了前几年中餐企业进军资本市场的大旗。小肥羊、呷哺呷哺先后赴港上市，海底捞港股上市后最高市值飙升至4500亿港元，创造了中餐神话。但近几年，火锅头部品牌的业绩集中进入了衰退周期。
近日，海底捞发布2021年全年业绩公告，实现收入411.12亿元，同比增长43.7%；亏损41.61亿元，日均亏损1140万，较2020年同期的盈利3.09亿元大幅转亏。
对于41.61亿元的亏损，海底捞指出，其中由于2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。也就是说，海底捞近九成的损失来自永久闭店，产生的资产永久性损失包括厂房和设备等。
无独有偶，3月份，正在冲击港股上市的捞王更新了IPO招股书，从最新披露的业绩来看，捞王去年的发展状况竟不如疫情最严重的2020年。虽然收入增长、毛利率回升，但净利润同比下降了八成，导致公司净利率低至1.1%。
2019—2021年，捞王的销售额、顾客数量、翻台率等指标均连年下滑，公司收入分别为10.95亿元、11.25亿元、13.00亿元，净利润分别为7794.9万元、6603.6万元、1312.9万元。业内人士分析，随着捞王餐厅数量增长，员工成本、门店租金甚至是水电费都相应增加，收入提升却未能跟上步伐，导致了盈利能力下降。
与海底捞、捞王的情况类似，呷哺呷哺去年运营下滑、业绩下降、股价低迷，后期大打收缩牌，最终亏损近3亿元。小肥羊鼎盛时期有760多家门店，去年年底门店只剩240多家。
火锅头部品牌为什么不好干了？除了疫情对餐饮行业的冲击外，品牌逆势盲目扩张是直接原因。以海底捞为例，2021年海底捞门店新增530家，在疫情打击和盲目扩张影响下，交出了自2018年上市以来的首个亏损年报。
业内人士表示，火锅行业内卷日趋激烈，几乎每个细分赛道都是“龙争虎斗”，而火锅店经营效率下滑，盈利能力下降。在此背景下，头部品牌不仅没能通过突出卖点、差异化竞争等手段来解决问题，反而加大开店力度，试图以店养店、掩盖危机，一旦遭遇行业调整，巨额亏损随之而来。
业内人士指出，餐饮行业的趋势变了，要么是顶部的特色、高端餐饮，满足少部分人商务、宴请的特殊场景，要么就是底部刚需化的餐饮消费，健康、营养、口味和性价比均衡谋划，中部堪称“灰色地带”。
为行业复苏“添薪加柴”
中泰证券总结了头部连锁火锅品牌的三大困境：行业之困，国内疫情影响深远，餐饮行业受到阶段性冲击与需求端持续的压制；品类之困，火锅进入下半场，新锐玩家层出不穷，行业进入存量竞争；企业之困，快速扩张下周转下滑，对现金流形成冲击。
震荡之后，及时调整更关键。在失速发展、关停门店后，海底捞正极力恢复健康的平均翻台率，“啄木鸟”计划也在狠抓运营质量，产品创新方面的动作也越来越大，开启了积极自救模式。“稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋。”这是海底捞的策略。与海底捞的“求稳”不同，未来几年，捞王计划利用港股IPO的募集资金加大开店力度，2022—2024年计划分别新开门店44家、60家、80家。呷哺呷哺将执行“东扩南进”策略，集中开发华东、华南市场，全方位落实商业地产开发计划。
业内人士对此次业绩衰退期持乐观态度。“中国40余万家火锅及相关企业的发展，波澜起伏自然也是常有之事。千亿规模的市场体量，依然是火锅市场的强劲支撑。”有业内人士认为。
“火锅企业还是要在服务、在场景、在食材、在大单品的打造这块去发力，通过跨界营销获得年轻消费者的流量。”食品行业研究员朱丹蓬预计，海底捞、呷哺呷哺等火锅头部品牌在2022年或将依旧处于亏损状态，但整个亏损面应该会慢慢收窄。也有业内人士认为，消费者疫情期间居家吃火锅的爱好将推动火锅外卖与火锅食材零售超市市场的发展。如果火锅头部品牌做火锅外卖、火锅食材超市等新业态，有门店做支撑，加上品牌影响力大，消费者在选购时会更有倾向性。虽然从长远来看，新业态肯定不是发展重点，但在疫情背景下，可以作为增量存在，也可以为其带来一定的增收。
与此同时，国家政策也在支持餐饮业的复苏，为餐饮行业未来发展注入“强心剂”。2月，国家发改委、财政部等14个部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》。针对餐饮业，文件提出了7条纾困扶持措施，涉及企业防疫补贴、下调外卖平台服务费、缓缴保险费用、拓宽融资渠道等方面。4月，国务院常务会议决定对特困行业实行阶段性缓缴养老保险费政策，加大失业保险支持稳岗和培训力度，对餐饮、零售等特困行业，在今年二季度实施暂缓缴纳养老保险费，缓解行业资金压力。
中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》指出，鉴于疫情反复多发，餐饮业愈加认识到推进高质量发展的重要性和必要性，需要实现从量到质的深层次变革，探索新模式创新发展。业内人士表示，希望看到火锅头部品牌在经历阶段性的调整后，再次向市场证明自己的实力，吹响“冲锋号”。（编辑 李闯）
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