《健康中国行动（2019—2030年）》明确提出，到2030年，人均每日盐摄入量不超过5克，糖摄入量不超过25克。奶茶、锅巴、糕点……这些深受消费者喜爱的食品正在尝试新的配方改革——利用乳制品渗透物粉来实现减盐、减糖、清洁标签等效果，为消费者提供更健康的食品。
近日，在中国食品科学技术学会主办的“食品营养与健康作用机理”专题论坛上，与会专家围绕乳制品渗透物粉的减盐、减糖、清洁标签等功能以及在食品工业中的应用展开线上交流，为食品行业减盐、减糖提供新思路。
一种富有价值的食品工业原料
乳制品渗透物粉包括牛乳渗透物粉和乳清渗透物粉，是以脱脂乳或乳清为原料，经过巴氏杀菌，并经物理分离（膜过滤）或其他处理工艺，去除其中的蛋白质，经过蒸发和干燥获得的食品原料，富含乳糖和乳矿物质。
“研究表明，10—11克乳制品渗透物粉可以替代1克盐。目前，江南大学的乳品应用创新团队通过前期试验发现，使用6克乳制品渗透物粉也可以代替1克的蔗糖，达到相同的甜度。”江南大学副教授张丽娜介绍，这些功能的实现与乳制品渗透物粉的主要成分有关。在减盐方面，乳制品渗透物粉具有增强咸味的特性，虽然目前还不明确其中的机制，以及哪种成分是增加咸味的主要原因，不过乳制品渗透物粉中的天然乳矿物盐，比如磷酸钙、镁、钠和钾可能是盐味和风味增强剂，从而使得乳制品渗透物粉可以作为盐的替代物，同时提供天然的乳矿物质。
美国威斯康星州乳品研究中心研究项目经理汤姆·盖林博士也表示，乳制品渗透物粉已发展成食品工业的一种富有价值的原料。乳制品渗透物粉的组成决定了它在食品应用中的使用方式和用途，被应用于烘焙和糖果产品中。在生产力方面，乳制品渗透物粉作为一种具有成本效益的原料，能够取代一些更昂贵的原料。从营养的角度来看，乳制品渗透物粉中的钙或钾等乳矿物质对营养成分组成有明显好处。从功能性的角度来看，在许多烘焙产品中，乳制品渗透物粉都能增强风味，还可以减少其他原料的使用。
实现产品创新和升级换代
随着技术发展，乳制品渗透物粉在我国食品工业中的应用也越来越广泛。目前，江南大学的乳品应用创新团队已对乳制品渗透物粉应用于紫菜汤、米饼、锅巴、奶茶、电解质饮料、康普茶等产品进行了开发和评估，证实了这一食品原料的应用潜力，未来产品的创新也会不断升级迭代。
锅巴凭借其酥脆咸香的特性深受我国消费者喜爱，乳制品渗透物粉可以替代锅巴及锅巴表面调味料中的盐，提供咸味并达到减盐效果。张丽娜表示，实验中，添加13%乳制品渗透物粉，产品的盐含量可以降低75%。通过计算，得到钠含量降低了约34%，成本降低了8%。值得一提的是，添加乳制品渗透物粉后，锅巴的整体风味有了明显提升，乳香味增加，而且甜度也有所提升。同样，作为“时尚”饮品的奶茶也可以使用乳制品渗透物粉作为原料实现减盐、减糖目的。
基于乳制品渗透物粉的功能益处，各种应用这一食品原料的产品不断在全球范围上市，并受到消费者青睐。美国乳品出口协会苏畅表示，过去10年，乳制品渗透物粉的使用量快速上升，并逐年刷新。乳制品渗透物粉与消费者的需求和食品饮料的品类发展趋势非常吻合。
“在未来，乳制品渗透物粉还有无限的可能。”张丽娜介绍，在江南大学组织的数次“乳此美味杯”学生竞赛中，乳制品渗透物粉已被应用于冰淇淋、蛋糕、冷冻酸奶、咖啡、爆浆牛丸等众多产品中。同样，乳制品渗透物粉也可以应用于中式糕点或糕点馅料中。
不过，汤姆·盖林提出，乳制品渗透物粉的使用量取决于具体的应用，如应用乳制品渗透物粉来替代一些更昂贵的原料，通常需要平衡配方中碳水化合物含量，以及某些风味，因为乳制品渗透物粉具有增强风味的作用，最好再进行一些应用测试，以评估乳制品渗透物粉带来的感官特性变化，如风味、颜色和质地。
以标准指导应用引领发展
乳制品渗透物粉的多重功能在助力食品减盐、减糖的同时，也带来了相应经济效益，具有较大的市场潜力。如何用好这一食品原料，也需要相关标准的引领和指导。
乳制品渗透物粉的标准申请路径是通过“进口尚无食品安全国家标准食品相关标准技术审查”来进行的。2020年5月12日，我国发布了《脱蛋白乳矿物乳糖粉（乳制品渗透物粉）适用标准（暂行）》。到目前为止，这是我国唯一一个通过“进口尚无食品安全国家标准食品相关标准技术审查”的食品原料。
2017年公布的“国家卫生计生委办公厅关于规范进口尚无食品安全国家标准审查工作的通知”中规定，“国家食品安全风险评估中心认为待审标准符合要求的，提出指定暂予适用相关标准的审查意见；国家食品安全风险评估中心将技术审查意见报送国家卫生计生委。国家卫生计生委审核通过后，发布暂予适用标准。需要制定、修订食品安全国家标准的，按照食品安全国家标准工作程序执行。相应的食品安全国家标准公布后，原文件即行废止。”
“《脱蛋白乳矿物乳糖粉（乳制品渗透物粉）适用标准（暂行）》的‘暂行’是针对国标系统而言的。此食品原料标准虽没有国标号，但等同于国家标准，与国标一样具有法律效力。当然，也存在一种可能，就是这一食品原料始终不纳入国标系统，那么目前的适用标准也将一直有效，希望以上信息可以打消企业对于使用乳制品渗透物粉是否合规的疑虑。”苏畅表示。
该标准提出，在标签的产品名称中应明确产品来源，如乳清来源、牛乳来源。苏畅也表示，根据我国对乳制品渗透物粉的标准，可以在配料中使用的名称有“乳清渗透物粉”“牛乳渗透物粉”“乳制品渗透物粉（乳清来源）”“乳制品渗透物粉（牛乳来源）”“乳清来源的脱蛋白乳矿物乳糖粉”“牛乳来源的脱蛋白乳矿物乳糖粉”“脱蛋白乳矿物乳糖粉（乳清来源）”“脱蛋白乳矿物乳糖粉（牛乳来源）”。标准的发布也有效促进乳制品渗透物粉的使用，增加食品原料的多样性，推动我国食品行业高质量发展。（编辑 李闯）
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