20多年来，作为食品工业中的支柱行业，我国方便食品行业根植于农业、依托于科技、壮大于工业，成为解决“三农”问题的产业基础和推动“乡村振兴”战略落地的有力支点。10月10-11日，由中国食品科学技术学会（CIFST）主办的第二十一届中国方便食品大会在北京召开。大会发布了2020-2021年度中国方便食品行业九大创新趋势。
多方携手共推行业高质量发展
国家工业和信息化部消费品工业司副司长李堂兵表示，站在新的历史起点，要不断推进方便食品产业高质量发展。一是要进一步深化供给侧结构性改革，深入实施“三品”专项行动；二是要持续加强创新研发力度，加快发展粮食精深加工与转化，促进方便食品的营养升级；三是促进绿色低碳发展，加快建立绿色工厂、智能工厂；四是推进开放合作发展。瞄准国内消费者的消费需求，加大对国产农产品原料的加工转化能力。
国家卫生健康委员会食品安全标准与监测评估司处长徐娇建议，方便食品产业界和科技界要强强联手，主动适应消费者在营养健康方面的个性化、差异化的需求，应用新配方、新技术、新工艺，积极推进“三减”工作。
当前，方便食品产业亟待转型升级。国家食品安全风险评估中心主任李宁表示，产业需要以科技为引领，从安全、营养，甚至包装等细分项上不断持续创新。国家食品安全风险评估中心10年来已形成了2000多万个食品污染的基础数据库，开展了100多项风险评估任务，为政府决策、处置突发事件、科普交流及市场监管等都提供了重要的技术支撑。另外，在预包装食品营养标签通则的征求意见中增加了对饱和脂肪酸和糖的强制性标识，体现了国家卫健委在“三减”方面的措施。同时，针对与方便食品行业密不可分的糖和盐的摄入量评估已经启动。
行业呈现三大特征 需破解行业转型升级痛点
伴随着传统食品工业化的进程，方便食品行业正在加快自身的转型与价值提升。中国食品科学技术学会理事长孟素荷在大会上指出，中国食品工业具有完整的工业链条，相对自主的原料来源，日益提升的市场价值空间。当前中国食品工业正在经历五大变革，即安全与健康、享受型、可负担、方便性、可持续性与责任，其中对健康的诉求日益强烈。行业延续和保持了较好的发展态势，其中速冻食品行业增速最快，在2020年方便食品的整体分布中占30%。
“2010-2020年，中国方便食品产业的边界在扩大、体量加大、总体价值提升。”她分析认为，曾作为老大的方便面整体稳健，产业成熟度高，正开始向相关行业交叉；曾作为“侧翼”的冷冻调理食品进入创新活跃期，以2%的优势超越方便面成为老大；新进入的螺蛳粉、自加热食品等，正激活行业创新，拉长价值；更多具地域风味的传统食品，正以方便食品的形态冲击市场，加速品类成长；挂面行业整体产能过剩，正在推进主食向餐食的突围。以传统饮食文化为根，具健康、天然特征的功能与原料的新一代方便食品，将在近5年内涌现，使行业的格局发生从渐变向裂变的成长。
值得一提的是，向“经典产品+网红产品”的扩增，在方便食品领域尤其明显，正在催生新的投资风口。孟素荷提醒，目前仍需强化米面复热后的口感、菜肴复热后风味衰减及产品健康内涵的理论支持和安全性研究，方能支撑这个行业的长久发展。
中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心主任朱蓓薇认为，“民族的就是世界的”，要把传统的主食、菜肴做成方便、即食的食品，让消费者在世界各地都可以吃到家乡的味道。由于中餐种类繁多、技艺复杂，因此要对原辅料进行标准化、规模化、集约化，在加工上要做到标准化、智能化和连续化，产品上要实现安全化、营养化和快捷化。
中国食品科学技术学会面制品分会理事长、吉林农业大学副校长刘景圣谈到，以往，方便食品大多以谷物为基料。从“十三五”开始，相关的肉、水产、蔬果等原料也不断被深入应用，从而打破了以方便面为主的方便食品的原有格局。质构重组与调控技术、风味调控与营养保持技术、风味解析与调味基料制备技术等新技术的应用，也让方便食品的价值得以不断提升。面向“十四五”，标准化、专业化的新型配料，将成为方便食品企业研发的重点方向，以解决方便食品的营养、风味、质构等方面的问题。
科技助力创新加速 “方便食品行业九大创新趋势”发布
中国食品科学技术学会连续多年组织行业专家对方便食品行业创新成果进行分析。会上，中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、北京工商大学校长孙宝国发布了“2020-2021年度中国方便食品行业九大创新趋势”。
趋势一：技术孵化加速，提升行业整体水平。如应用冻干技术锁住营养、以油汤融合技术熬制醇正高汤、用栅栏技术确保保质期、全杂粮挤压挂面技术加强营养成分等。从原料、配料、工艺、包装等全方位的创新，使产品营养更均衡、风味更鲜美、颜值更靓丽。方便食品行业进入科技成果转化的关键期。
趋势二：营养健康升级，助力产品迭代更新。在产品创新中融入“三减三健”健康理念，按照科学配比添加丰富的食材，如海胆、羊肚菌、黑松露等高端食材，杂粮、豆类、蔬菜等多样食材，在保留食材营养素和风味的同时，主配料营养搭配更加合理，满足了消费者对营养均衡、健康膳食的迫切需求。
趋势三：“故乡情结”风靡，创新地方特色风味。传统经典、地方风味的再现与演变，成为方便食品风味创新发展的核心，咸味香精调味料行业应用现代风味辨识、剖析技术把握经典口味的关键，单一、鲜明、强烈的特征增强了产品的辨识度，迎合年轻消费群体对“新、奇、特”风味的需求，支撑了方便食品及相关产品的创新发展。
趋势四：工艺日益精湛，凸显方便和快捷。如冷冻食品的复温方式更加多样，包括煮、蒸、煎、烤、微波等多种形式；产品皮层和馅料衔接的紧致性提升了，消费者具有更好的食材咀嚼感；挂面面体具有独特结构，易于煮制（3-5分钟），更易入味、消化和吸收；菜肴的口味更接近家庭厨房烹饪的味道。工艺的改进使方便食品更加“家庭化”和方便化。
趋势五：技术、装备同进步，“面强米弱”格局被破解。长期以来，在传统食品工业化领域，以“面”为载体的方便食品要明显多于“米”。本年度的创新产品——冲泡米饭、泡泡饭、荷香糯米鸡、低脂鸡胸藜麦饭等，让人眼前一亮，以“米”为载体的创新产品也呈现井喷式增长，尤其是机械设备领域推出了米粉智能生产线，体现了行业的健康转型与价值提升。
趋势六：品类多元化发展，打破传统餐饮壁垒。“宅经济”兴起，使食品工业与餐饮业的边界趋于模糊。行业在B端和C端平行发力，使许多连锁餐饮和大型酒店中的传统餐饮食品开始被方便食品所取代，早餐类、点心类、菜肴类、季节性食品等均有包括，越来越多的家庭品类崛起，风味上追求自然和谐醇厚，现场还原度高。方便食品的跨界创新使中式餐饮在完成连锁快餐业产品标准化的进程中，实现了工业化的起步。
趋势七：场景化设计增加，满足不同消费人群。方便食品行业围绕上班族、多口之家、单身一族、都市银发、健身人士等细分消费人群，研发适合特定场景食用的创新产品。同时为迎合不同消费场景的需求，咸味香精调味料行业强化天然、高品质原料的应用，顺应了“简单不简约”和天然绿色的消费趋势。
趋势八：外观赏心悦目，追求环保、双碳结合。国潮风的流行将文化融入美食，突出了传统方便食品包装美观、时尚的设计感；同时，注入了环保理念，应用更易回收的淀粉基餐具和包装、食品级牛皮纸等材质，追求环保和双碳结合（碳达峰、碳中和），使包装更具亲和力。
趋势九：装备创新突出，为传统食品工业化提供解决方案。更快的速度、更小的占地、更低的能耗，以及远程操控功能的集成，使得装备的创新更加高效、节能、稳定。尤其是聚焦在米粉、面片、纯杂粮面的生产上，工艺的原始创新和装备的集成创新，为传统方便食品的大批量生产提供全新的解决方案。
大会还同期举办了方便食品展。刀削面、乌冬面、油泼面、热干面等方便面新品，空心面、烩面、葱油拌面、低钠挂面、荞麦面、青稞面等挂面新品，肉饼、糯米鸡、酸菜鱼、藜麦饭、小笼包等速冻食品新品，纷纷亮相展会，呈现方便食品产业的活力。
在行业领袖论坛上，康师傅、统一、今麦郎、日清、三全、金沙河、味好美、嘉吉、大森、自嗨锅等企业的企业家们畅谈企业发展目标及对行业的未来愿景，通过形成行业共识，强化方便食品行业积极向上的发展势头。（胡可璐）
