“云南省农业科学院发酵食品微生物菌种库现有食品微生物涵盖细菌和真菌两个大类，其中以用于蔬菜及乳制品发酵的乳酸菌、用于豆类发酵的芽孢杆菌、用于肉制品发酵的葡萄球菌，以及能产生特色发酵香气的酵母菌为特色保藏菌种。”云南省农业科学院农产品加工研究所所长李宏介绍说。
据了解，微生物菌种资源是国家战略性生物资源之一，是农业、林业、工业、医学、医药和兽医微生物学研究、生物技术研究及微生物产业持续发展的重要物质基础，是支撑微生物科技进步与创新的重要科技基础条件，与国民食品、健康、生存环境及国家安全密切相关。自1999年起，微生物资源的收集、整理、保藏就被列为国家科技基础性工作专项之一，云南凭借其独特的地理优势，孕育了丰富的菌种资源。
2021年8月，云南省农业科学院农产品加工研究所依托云南省科技厅重大科技专项“发酵蔬菜加工关键共性技术研究与产业化”项目和云南省农业科学院“绿色食品牌打造科技支撑行动”项目建成了云南首个食品微生物专用菌种库——云南省农业科学院发酵食品微生物菌种库。目前已保藏菌株10600份，涵盖11个目、17个科、43个属、128个种。
据介绍，菌种是发酵工艺成功的关键，通过人工接种食品原料，取代传统自然发酵中菌群的不确定性，可以提升产品品质，实现标准化生产。除了提升传统发酵食品品质，菌种也是新产品差异化的来源，从菌种库里面筛选出的功能优势菌，可以取代食品添加剂，增加风味和营养物质，降解亚硝酸盐、降解生物胺、护色保脆等，可开发出高附加值的新产品。
“目前，部分菌种及发酵工艺技术已在云南省发酵食品加工企业推广应用。如直投式泡芥菜专用菌剂在云南某绿色食品集团有限公司示范，使产品发酵周期由5周缩短至2周；为腾冲某牛乳业有限责任公司开发发酵黄油、冻干酸奶全套生产工艺。‘菌种库’还为云南某乳业有限公司提供菌种收集保藏技术服务，为云南某资源开发有限公司、云南某食品有限公司等企业的产品研发提供了菌种及配套服务。除此之外，我们还与省内外高校、科研院所等开展了菌种交换性共享、合作研究共享。”李宏表示。
据了解，目前，云南省农业科学院农产品加工研究所不断扩充菌种资源，使“菌种库”覆盖到各类低纬高原特色食品微生物，进一步打造集收集、整理、保藏、鉴定评价、智能化管理、高效利用和共享为一体的公益性综合服务平台，为云南绿色食品牌本土差异化资源开发提供菌种保障，为云南省生物产业绿色发展和科技进步提供强有力的科技服务支撑。(陶慧玲)
