雪糕品牌钟薛高的一款产品竟然在31℃的室温下长达一小时“冰身不化”，这种从表面看来违背生活常识和物理规律的“神奇”现象，近日引发了人们对于雪糕质量与安全的疑虑和担忧。同时，许多人把疑点指向种类繁多、功能强大的食品添加剂。是不是使用的食品添加剂越多，雪糕就越不容易化？雪糕里的增稠剂、稳定剂会影响健康吗？吃雪糕拉肚子是食品添加剂造成的吗？对此，多位行业专家进行了释疑。
配料成分影响雪糕融化速度
多年前网上就有传言称冰淇淋、雪糕不容易化是因所含食品添加剂较多所致。事实上，影响雪糕融化速度的因素有很多，主要和配料成分有关。
中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋曾发文指出，乳化剂、增稠剂、稳定剂都有利于增加雪糕、冰淇淋的抗融性。有研究分别添加不同量的乳化剂和稳定剂对冰淇淋进行分析显示，在稳定剂浓度分别是0.4%、0.45%、0.5%时，浓度为0.45%的冰淇淋抗融性最好。在一定工艺条件下，适当添加稳定剂可以防止产品过快融化。
钟薛高海盐雪糕中的产品配料表显示，其干物质（蛋白质、脂肪、碳水等）大概有40%左右，“化得慢正常。”对此，首都保健营养美食学会会长王旭峰认为，如果没有什么干物质，反而会化得快，比如用糖精、香精、色素等做的冰棍。增稠剂在延缓融化速度方面只是起到辅助作用。王旭峰介绍，多数雪糕含量最高的是水分，但是钟薛高含量最高的是牛奶和稀奶油，水分含量低，这是它不融化的根本原因所在。再者，它毕竟是雪糕，本身的温度比较低，所以燃烧时融化的进展就更慢了。“保持黏稠状，是因为它里面除了添加稀奶油、椰子粉之外，还有明胶、卡拉胶、瓜尔豆胶等增稠剂。这些增稠剂吸水能力很强，可以把水分保持住，所以雪糕会比较黏稠。”
乳化剂能提高雪糕的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均匀的冰碴。它还能抓住原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能使融化的雪糕仍然黏附在表面，而不是滴得到处都是。
低温导致的生理反应与成分没有关系
“增稠剂是国家允许使用的，在限量范围内使用不会对人体健康造成危害。”食品工程博士、知名科普作者云无心等多位专家均表示，雪糕里的食品添加剂，一般会用到增稠剂，也有一些乳化剂，在国家标准里一般规定为“按生产需要适量使用”。“没有限量，这意味着企业生产中可能用到的量远远低于对健康产生影响的量。”云无心说。
同时，增稠剂还属于食品添加剂中的“三好学生”，大多数食品添加剂没有营养，而增稠剂还有一些营养价值。
据王旭峰介绍，目前常见的增稠剂分为两类。第一种是明胶类，它的主要成分是胶原蛋白，有很好的吸水性，酸奶中加明胶比较多。第二种是膳食纤维类，比如瓜尔豆胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、果胶等。“钟薛高配料中含有的瓜尔豆胶、卡拉胶等胶类本质是膳食纤维，吃了不仅不会危害健康，还能促进胃肠道益生菌的生长繁殖，有利于改善肠道健康，所以大家不用担心。”
对于一些媒体报道称过量吃雪糕里的增稠剂，会影响消化和吸收，引发胃肠道疾病，对儿童造成锌的吸收不足等问题，云无心表示，雪糕、冰淇淋属于低温食品，一些人食用后有可能会产生肠应激，这是低温导致的生理反应，跟产品中的添加剂成分没有关系。
王旭峰对此指出，增稠剂吃到肚子里，确实消化不了，这跟平时吃的蔬菜水果里的膳食纤维也消化不了，是同一个道理。“消化不了也不是坏事，它们在胃肠道里，会使人有一定的饱腹感。另外，增稠剂不被人体消化吸收，才能留给肠道里的益生菌吃，让我们的肠道菌群更平衡。”
那么消费者如何才能购买到“放心雪糕”呢？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授毛立科表示：“购买食品时，除了要关注食品品牌、生产日期、保质期外，也应该认真阅读其配料表、营养成分表。各种配料应该按照生产或加工食品时加入量的多少进行由大到小的减序排列。在规定使用量范围内，不管是合成的还是天然的，防腐剂、色素、食品用香精都是安全可靠的，但超过一定剂量都可能会对人的健康造成一定影响。”
专家强调，国家对于配料表有很明确的要求，配料表必须如实标注生产这种食品所用到的每一种原材料，包括每一种食品添加剂。同时，主要成分必须按照含量由高到低的顺序来排列。
引导消费者走出食品添加剂认知误区
上述专家一致表示，我国对食品添加剂的使用采取了严格的审批管理制度，只有工艺技术上确实有必要，而且经过风险评估，安全可靠的食品添加剂才会被批准使用。即使安全性得到保障，没有工艺必要，也不会批准使用。我国对每一种食品添加剂在哪些食品里面能够使用、使用量是多少，都有严格规定。对食品添加剂的管理、标识，食品添加的生产许可，也都有严格的相关要求。“所以，只要符合标准规定的食品添加剂，按照标准的使用范围和使用量，都是安全的。”
此外，国家有关部门在制定每一种食品添加剂在食品里的使用范围、使用剂量时，已经充分考虑到消费者一天可能摄入多种食品都含有同一种添加剂的情况，就是说在制定食品添加剂标准时已经保证了一种食品添加剂在多种食品中使用的情况。“所以，只要生产企业严格按照食品添加剂的标准来进行使用，食品是合格的。”
食品添加剂是食品工业的“灵魂”，没有食品添加剂就没有现代食品工业。应该科学、合理地认识食品添加剂和配料，并且进行广泛的科普宣传，增强食品添加剂和配料的科普宣传力度和效果。
专家认为，“不融化”的雪糕折射出了很多消费者对食品添加剂的不了解、不放心等问题。有相当数量的消费者认为，只有少添加或不添加食品添加剂的食品才是绿色、健康、安全的食品，而食品中使用的添加剂越多，其安全风险系数就越高，对人体健康的威胁或危害就越大。显然，这是一种食品安全认知误区。食品添加剂的标准限值与危害值之间有很大的距离，只要企业严格依法依标准使用食品添加剂，食品的质量和安全就能得到保障。
而要引导消费者走出对食品添加剂的认知误区，消除对食品添加剂的不信任甚至恐惧心理，市场监管部门、消协、科协、食品行业协会以及食品企业应该加大对食品添加剂的宣传科普力度，让消费者了解食品添加剂的相关标准、规则、功能用途，客观看待食品添加剂的利与弊。
食品标准制定部门应以食品安全需求为导向，并根据食品行业的发展趋势及时更新升级食品添加剂的品种和标准，确保每一种食品、每一种食品添加剂的生产使用都有标可依。
企业应该承担食品安全主体责任，增强自律意识、法律意识，严守食品安全底线，追求食品安全高线，严格执行食品添加剂的进销货查验制度及添加使用流程，严格依标准添加，严格自检，坚决杜绝乱添加、超标添加。
市场监管部门应依托国家、省、市、县四级抽检体系以及双随机检查、专项检查等手段，筑牢对食品添加剂的监督网，降低乃至消除乱添加、超标添加带来的食品安全风险，给消费者营造健康、安全、放心的食品市场环境，守住食品安全底线，提振消费者对食品安全的信心。（编辑 李闯）
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