山药吃起来甜糯可口，既是食用佳蔬，又是滋补佳品，素有“平价人参”的美誉。如何挑选品质优良的山药并且料理得美味、安全，不妨听听食品科学专家如何说。
山药又名薯蓣、怀山药、白苕、山芋、山薯等，主要生长在热带和亚热带地区，在我国河南、河北、湖北、山东、山西等地种植广泛。
山药肥厚的块茎营养丰富，是食谱中常见的菜肴。研究表明，山药中的主要活性成分是多糖类物质，可以刺激和调节人类免疫系统。山药含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，是一种良好的补充蛋白和氨基酸的食物;山药含有较多对人体有益的不饱和脂肪酸，对心血管疾病具有一定的预防作用;山药中还含有丰富的淀粉酶，被称为“消化素”，能分解碳水化合物防止淤食。此外，山药还是一种药食同源的食物。中医认为它气味平和，温补而不骤，微香而不燥，是一味健脾补气良药。
山药虽好，也不能盲目进食。华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟教授提醒消费者注意以下事项：吃山药时不要同时服用小苏打片等碱性药物，以免小苏打使山药中的淀粉酶失效。山药是一种过敏原，体质特别敏感的人不建议食用，以免引起过敏;便秘的人不建议多吃，因为山药有收涩作用，会加重便秘。此外，血糖高的人，适量吃些山药有助于调节血糖，但不能吃太多，过量食用山药，其中富含的淀粉容易引发血糖异常升高，不利于血糖控制。此外，如果已经吃过山药就要减少主食摄入。
如何挑选品质优良的山药，刘少伟提醒消费者注意以下几点：
看外表。外表光滑细腻无破损，摸起来比较硬的山药口感相对要好。而外表粗糙的山药，说明水分也已经流失，里面的肉可能会空心。
掂重量。把大小差不多的山药拿在手里掂一下，一般来说，稍微重一些的山药更新鲜，蕴含的水分更多。而那些拿在手上特别轻的山药，有可能放置时间比较长。
如果山药出现以下3种情况，建议谨慎购买：
根须少。一般来说，根须的多少与山药的新鲜程度和口感有关。根须越多的山药口感越好营养越丰富，而根须少的，大都不新鲜、口感较差。
横切面呈铁锈颜色。这种情况大都说明山药放置时间较长，且有可能是冰冻过的。这样的山药不仅不新鲜，水分和养分也会有所流失，口感也会差很多。
表皮有黑斑或变色。这种山药用手按压大都会感觉比较软，说明里边的肉已经有腐烂变质的迹象。
在烹饪山药时，很多人都会碰到一个小难题，那就是山药的黏液不好处理，不小心碰到手上还会引起皮肤瘙痒。
刘少伟介绍，山药中的黏液主要源于其富含的蛋白和薯蓣皂甙，会刺激皮肤并引起过敏。建议给山药去皮时戴上手套，避免皮肤接触到黏液;切山药时也不要用手触摸脸部皮肤，以免引起皮肤瘙痒。
如果皮肤上不小心沾到黏液，可以马上涂芦荟胶缓解，也可以用大量清水冲洗，然后再往手上涂抹适量的醋，瘙痒感就会逐渐消失。
想要去除黏液也不难，可以把山药用清水洗净后放到开水锅中煮4—5分钟，晾凉后再去皮，瘙痒的难题就迎刃而解。
在阴凉低温环境中保存。刘少伟介绍，山药在0—4℃的环境中可以保存3年，所以只要把山药放到阴凉通风低温的地方就可以了。
具体的操作方法是低温保存前，把山药放到向阳处见下光，把表面的水分晒干，然后再用纸把山药包住，外面用袋子套上，放到阴凉通风处保存即可。这样可以防止山药表皮变黑。
如果家里的冰箱有足够的冷藏空间，可以把暂时不吃的山药冷藏保存。为保持口感，最好带皮保存，用保鲜膜包裹好或者放入密封袋中即可。如果山药太长不方便收纳冷藏，注意不要用刀切割，直接用手掰成大小合适的段就行了。
切好的山药如果一顿吃不完，可以装到保鲜袋里放入冰箱冷冻室，吃的时候直接炒就可以，还可以把山药片泡在盐水或加油醋的冷水里保存，同样也能短时保鲜。（编辑 李闯）
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