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绝迹近半个世纪 老北京青韭试种成功

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2022-01-24 12:25:05

绝迹近半个世纪的老北京青韭,日前在位于大兴区礼贤镇的田园鑫盛蔬菜园区试种成功。走进温室,满眼翠绿,空气中弥散着韭菜的辛香味道。

提起青韭,现在的年轻人肯定不知道为何物,而它是许多60岁以上老北京人心中的“念想儿”。在过去北京冬季蔬菜市场,白菜、土豆、萝卜“一统天下”的时候,青韭是绝对的高端菜,蔬菜中的“爱马仕”,杠杠的“尖货”,而且价格不菲,很少有论斤买卖青韭的。用一寸来宽的白马粪纸条儿捆绕于青韭根部,论捆儿卖。老北京话称之为“一子儿”,也就是一束。小捆儿青韭十几根,大捆儿几十根。20世纪60年代,如拇指粗的“一子儿”青韭售价一角钱,大捆儿则须三五角钱。若以斤两计价,价格贵过猪肉。

青韭极嫩,辛香味浓郁,一触即断。没人做纯青韭馅儿饺子或大盘儿炒着吃,如果真有这么吃的,肯定会被“老家儿”或邻近们斥责为“不是过日子的人、没日子作了”。它多用作俏头儿,其妙处在于点睛。想当年,好吃的老饕们,为了大年三十这顿猪肉白菜馅饺子能提香增味,转遍四九城也要踅摸到“一子儿”青韭。拌完馅儿撒一把青韭末儿再包,煮得的饺子鲜美之极,与没放青韭的饺子完全不是一个味儿,北京话叫“差一吃”。再如煮混沌,捏一小撮儿青韭于碗中代替香菜,热汤一浇,韭香“蹿鼻儿”,鲜美异常,令人食欲大开。

然而在20世纪70年代初,青韭忽然在很短时间内就在市场上消失了。至于青韭为什么消失了这么长时间?北京市蔬菜研究中心韭菜专家张宝海研究员介绍说,青韭不是什么特殊的品种,而是一种“生产工艺”,它通过露地养根,冬季刨出老根在温室里密植、灌水,靠储存在茎基部和老根里的营养长成。当年北京冬季用于青韭生产的温室还很落后(纸窗温室),俗称“洞子”,面积很小,总产量不高,还比较费时费力,所以价格很高。60年代后期,随着塑料农膜的广泛应用,保护地面积大量增加,韭菜冬季供应变得越来越容易了,这种费时费力的工艺越来越少有人做,也包括当年的五色韭。

2021年春天在礼贤镇田园鑫盛蔬菜园区试种老北京青韭,经过不断摸索获得成功。据该园区负责人辛树林介绍说,在北京市农业技术推广站支持下开展了老北京青韭恢复试种工作。选用辛香味浓郁的韭菜品种,于2021年4月播种,通过春夏秋三季的精心养护,在11月底韭菜叶片中的养分完全回流到茎基部和根部后起获老根,冷藏10余天打破休眠后,密植到温室水槽中,通过控制温度、水份、光照,最终长成当年的青韭。

也许有市民会问,青韭与现在市场上的韭菜有什么区别吗?市农业技术推广站副站长李红岺介绍说,当年蔬菜市场上品种单一,又不具有大规模生产条件,南方种植的韭菜也运不到北方来,青韭显得很稀缺,再加上韭菜独特的风味,所以让老北京人念念不忘。至于说现在青韭与韭菜有什么差别,一是青韭选用辛香味浓的品种,风味略浓;二是在散射光下生长,茎叶比较柔嫩;三是在生长过程中只浇灌清水,零肥料、零农药,完全依靠茎基部和根系里储存的营养生长,可以做到洁净、零农残。目前还处于恢复种植阶段,预计产量只有1000公斤。

据了解,除了北京青韭,北京市农业技术推广站为了进一步落实北京市委、市政府《关于全面推进乡村振兴加快农业农村现代化的实施方案》,适度恢复老口味蔬菜种植,从2009年开始,该站开展老口味蔬菜品种挖掘与示范推广工作,通过多年的示范推广工作已恢复了“花叶心里美萝卜”“核桃纹大白菜”“鞭杆红胡萝卜”“北京秋瓜”“苹果青”番茄、“柿饼冬瓜”“六叶茄”等十余种老口味蔬菜品种。在蟹岛度假村、海淀区农科所基地、南宫世界地热博览园、金六环农业科技园、等60多个基地和合作社种植。而且,上海、江苏、河北、天津、黑龙江等省市许多菜农也纷纷引种种植。与种植普通蔬菜相比,种植老口味蔬菜效益可比普通蔬菜提高2-10倍。

要种出三十年前的老滋味蔬菜产品不是简单的事。近年来,北京市农业技术推广站以品质和产量为核心要素,在全市建立老口味蔬菜品种示范基地,从品种、肥料、水分管理、病害防控等方面开展技术研究。2018年形成安全、优质、稳产的栽培技术10套,2019年,采取传统的精耕细作栽培技术配合目前安全、低碳环保的栽培新技术,在京郊部分条件适合的园区和基地,开展传统老口味蔬菜品种示范推广,满足了市场需求。2020年,针对生产中发生的问题进行技术研究,以品质提升为目标,明确温光环境、播期以及土壤质地和水肥管理等方面对蔬菜品质的影响,为制定老口味蔬菜高品质栽培技术奠定基础。2021年,在前期工作基础上建立老口味蔬菜核心示范点3个,示范面积47亩,示范苹果青番茄、北京春秋刺瓜等8个品种,平均亩产3100公斤,平均亩效益3.5万元;辐射带动全市800亩老口味蔬菜生产,预计全年240万公斤老口味蔬菜陆续上市,总效益近3000万元。另外,对传统蔬菜品种栽培历史、饮食文化等农业文化遗产进行挖掘和宣传,以此推进农业与文化、科技、生态、旅游的融合。

现在,包括北京青韭在内的老口味蔬菜有了一定规模,获得了市民认可。

作者:柯南雁 白文军 孙庆亮(北京美丽乡村网站供稿)

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