绝迹近半个世纪 老北京青韭试种成功

提起青韭，现在的年轻人肯定不知道为何物，而它是许多60岁以上老北京人心中的“念想儿”。在过去北京冬季蔬菜市场，白菜、土豆、萝卜“一统天下”的时候，青韭是绝对的高端菜，蔬菜中的“爱马仕”，杠杠的“尖货”，而且价格不菲，很少有论斤买卖青韭的。用一寸来宽的白马粪纸条儿捆绕于青韭根部，论捆儿卖。老北京话称之为“一子儿”，也就是一束。小捆儿青韭十几根，大捆儿几十根。20世纪60年代，如拇指粗的“一子儿”青韭售价一角钱，大捆儿则须三五角钱。若以斤两计价，价格贵过猪肉。

青韭极嫩，辛香味浓郁，一触即断。没人做纯青韭馅儿饺子或大盘儿炒着吃，如果真有这么吃的，肯定会被“老家儿”或邻近们斥责为“不是过日子的人、没日子作了”。它多用作俏头儿，其妙处在于点睛。想当年，好吃的老饕们，为了大年三十这顿猪肉白菜馅饺子能提香增味，转遍四九城也要踅摸到“一子儿”青韭。拌完馅儿撒一把青韭末儿再包，煮得的饺子鲜美之极，与没放青韭的饺子完全不是一个味儿，北京话叫“差一吃”。再如煮混沌，捏一小撮儿青韭于碗中代替香菜，热汤一浇，韭香“蹿鼻儿”，鲜美异常，令人食欲大开。

然而在20世纪70年代初，青韭忽然在很短时间内就在市场上消失了。至于青韭为什么消失了这么长时间？北京市蔬菜研究中心韭菜专家张宝海研究员介绍说，青韭不是什么特殊的品种，而是一种“生产工艺”，它通过露地养根，冬季刨出老根在温室里密植、灌水，靠储存在茎基部和老根里的营养长成。当年北京冬季用于青韭生产的温室还很落后（纸窗温室），俗称“洞子”，面积很小，总产量不高，还比较费时费力，所以价格很高。60年代后期，随着塑料农膜的广泛应用，保护地面积大量增加，韭菜冬季供应变得越来越容易了，这种费时费力的工艺越来越少有人做，也包括当年的五色韭。

2021年春天在礼贤镇田园鑫盛蔬菜园区试种老北京青韭，经过不断摸索获得成功。据该园区负责人辛树林介绍说，在北京市农业技术推广站支持下开展了老北京青韭恢复试种工作。选用辛香味浓郁的韭菜品种，于2021年4月播种，通过春夏秋三季的精心养护，在11月底韭菜叶片中的养分完全回流到茎基部和根部后起获老根，冷藏10余天打破休眠后，密植到温室水槽中，通过控制温度、水份、光照，最终长成当年的青韭。

也许有市民会问，青韭与现在市场上的韭菜有什么区别吗？市农业技术推广站副站长李红岺介绍说，当年蔬菜市场上品种单一，又不具有大规模生产条件，南方种植的韭菜也运不到北方来，青韭显得很稀缺，再加上韭菜独特的风味，所以让老北京人念念不忘。至于说现在青韭与韭菜有什么差别，一是青韭选用辛香味浓的品种，风味略浓；二是在散射光下生长，茎叶比较柔嫩；三是在生长过程中只浇灌清水，零肥料、零农药，完全依靠茎基部和根系里储存的营养生长，可以做到洁净、零农残。目前还处于恢复种植阶段，预计产量只有1000公斤。

据了解，除了北京青韭，北京市农业技术推广站为了进一步落实北京市委、市政府《关于全面推进乡村振兴加快农业农村现代化的实施方案》，适度恢复老口味蔬菜种植，从2009年开始，该站开展老口味蔬菜品种挖掘与示范推广工作，通过多年的示范推广工作已恢复了“花叶心里美萝卜”“核桃纹大白菜”“鞭杆红胡萝卜”“北京秋瓜”“苹果青”番茄、“柿饼冬瓜”“六叶茄”等十余种老口味蔬菜品种。在蟹岛度假村、海淀区农科所基地、南宫世界地热博览园、金六环农业科技园、等60多个基地和合作社种植。而且，上海、江苏、河北、天津、黑龙江等省市许多菜农也纷纷引种种植。与种植普通蔬菜相比，种植老口味蔬菜效益可比普通蔬菜提高2-10倍。

要种出三十年前的老滋味蔬菜产品不是简单的事。近年来，北京市农业技术推广站以品质和产量为核心要素，在全市建立老口味蔬菜品种示范基地，从品种、肥料、水分管理、病害防控等方面开展技术研究。2018年形成安全、优质、稳产的栽培技术10套，2019年，采取传统的精耕细作栽培技术配合目前安全、低碳环保的栽培新技术，在京郊部分条件适合的园区和基地，开展传统老口味蔬菜品种示范推广，满足了市场需求。2020年，针对生产中发生的问题进行技术研究，以品质提升为目标，明确温光环境、播期以及土壤质地和水肥管理等方面对蔬菜品质的影响，为制定老口味蔬菜高品质栽培技术奠定基础。2021年，在前期工作基础上建立老口味蔬菜核心示范点3个，示范面积47亩，示范苹果青番茄、北京春秋刺瓜等8个品种，平均亩产3100公斤，平均亩效益3.5万元；辐射带动全市800亩老口味蔬菜生产，预计全年240万公斤老口味蔬菜陆续上市，总效益近3000万元。另外，对传统蔬菜品种栽培历史、饮食文化等农业文化遗产进行挖掘和宣传，以此推进农业与文化、科技、生态、旅游的融合。

现在，包括北京青韭在内的老口味蔬菜有了一定规模，获得了市民认可。

作者：柯南雁 白文军 孙庆亮（北京美丽乡村网站供稿）